山药肉质细嫩,含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品,具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效,素有"小人参"之称,是不可多得的健康营养美食。一、工艺流程魔芋精粉辅料山药→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山药精粉→膨化→精炼→成型→分切→浸漂→包装→灭菌→成品。二、操作要点1、去皮、切片将山药去皮、切成长度为12厘米、厚度为2厘米的长方形块状,宽度可根据山药的大小而定。2、浸漂把山药放入保鲜剂(焦亚硫酸钠液)中浸漂2-4小时。目的是保持其原有的白色(漂白作用)。3、烘干山药放入烘房内烘烤。烘房内温度为60-72℃,烘烤时间12小时,将山药片倒下听到清脆的响声时即为干燥。4、磨碎将山药磨成山药精粉。5、膨化成型(1)称取10.5千克色拉油在旺火上烧,再倒入适量单甘脂,搅拌均匀,待油烧至冒烟时取下备用。(2)准确称取72℃的开水700千克于膨化桶内开机搅拌,按顺序将称取的原料倒入膨化桶内(先倒已制好的色拉油,此时会出现大量泡沫,接着倒入防腐剂山梨酸钾、山药精粉及魔芋精粉),边加边搅拌,直到物料粘稠为止,静止2小时膨化。6、精炼准确称取固化剂(石灰),按比例加水溶解,使pH达12,用120目筛过滤备用。精炼前先观察物料膨化是否完全,膨化好的物料加入固化液精炼,反复一搓,使固化液均匀分散在物料中,同时使物料粘成一团不得分散。7.成型将精炼好的物料通过管道或模具中蒸煮成型。如:生产素肥肠,可直接通过肥肠形状管道进入89℃的蒸煮槽内蒸煮,2小时后打捞即为成品,因其形状与猪肠子十分相似,故名素肥肠。8.冷却、分切将熟固的半成品捞出放到周转车内用冷水浸漂冷却。根据需要在分切机内进行分切。9.浸漂pH值为11.3-11.9的石灰水,每天换液1-2次,浸漂时间2-3天。10.包装、灭菌、成品包装材料采用热塑性袋,真空封口机进行封口。灭菌采用蒸煮法,水温保持在85-90℃之间,灭菌时间根据产品而定,凡带色的产品灭菌20分钟,未带色产品灭菌50分钟。灭菌后即得成品。