菠菜的加工技术

菠菜，又名波斯草、赤根菜等，在我国普遍栽培。菠菜含有钙，铁及维生素a、维生素c等多种营养物质，茎和叶均可食用，鲜食可炒食、作汤和凉拌，加工以速冻、脱水为主，下面介绍―种速冻的加工技术。　　　　其加工工艺为：原料选择与前处理→清洗杀菁→冷却→沥水→选别→装袋→称重→拍打→装盘冻结→脱盘装箱→入库。　　　　加工要点：　　　　1．原料选择与前处理速冻生产的菠菜采用超急先锋品种，其特点叶呈圆形，颜色浓厚，叶片肥厚。原料规格要求长度为30--45cm，茎直径<1omm，品质要求无黄枯叶，无病虫害，无抽苔，无白斑。采收后应尽快进行处理和加工，以防失水萎蔫，腐烂变质。处理时逐株进行挑选，剔除其黄枯叶，同时要摔打以防虫体存在，并切除根须约5cm长，然后逐片再次挑选黄枯叶及其异物。　　　　2．清洗挑选后的菠菜，经三只梯形水槽清洗，共洗九遍，然后整理切段长5土0.5cm，该工序要求一小把一小把清洗干净，晶管人员定时抽样检测其波沙含量及异物量，符合标准后进人气泡式清洗机。　　　　3．杀菁杀菁温度要控制在98土2℃，杀菁时间为60s，其目的是破坏菠菜中酶的活性以防止褐变，而且还具有排除菠菜组织内的气体，消灭菜表面的虫卵和微生物等作用，同时晶管员每小时测定酵素――次，以检验其酶的活性破坏程度，若三分钟不变色，则杀菁充足。　　　　4．冷却杀菁过后的菠菜先经常温水冷却，后经冰水冷却，冷却的目的为了避免余热继续使某些可溶性物质发生变化，而导致物料过热、颜色改变或重新污染微生物。冰水槽内的水温应低于5℃，经冷却的菠菜品温一般在loc以下。　　　　5．沥水经冷却后的菠菜进行沥水，以免残留水带进包装内影响外观形状和质量，沥水机械有离心式沥水机和振动式沥水机两种。　　　　6，装盘冻结装袋后的菠菜一定要拍打平整，方可装盘，装盘后快速送进冻结间，封库降温，将温度降至―35℃左右，快速冻结。　　　　注意事项：整个加工过程中异物、黄枯叶的挑选及微生物的控制是产品品质控制的关键所在。