加工莴笋蜜饯

1.主要原辅料。新鲜莴笋30千克、白砂糖25千克、糖粉5千克、石灰1.2千克、山梨酸钾20克。2.工艺流程。配料→挑选、处理→浸石灰→热烫→糖煮→浸渍→煮制→防腐→上糖衣→包装。3.操作要点说明。①挑选、处理：选用成熟度适宜，不老不嫩的新鲜莴笋，削去莴笋外皮，修平整，切成长4厘米、宽2厘米的长形条。②浸石灰：将莴笋条放入5%的清石灰液中浸泡12小时，然后清水冲洗几遍，冲掉残余的石灰。③热烫：莴笋条放入热水锅中，煮沸15分钟后捞出，投入冷水中冷却。④糖煮：将冷透的莴笋条和70%的白砂糖一同入锅。待糖溶化，煮沸，然后煨糖20分钟起锅。⑤浸渍：将莴笋条和糖液一同入缸，浸渍3天，使莴笋条充分吸收糖液。⑥煮制：将莴笋条和糖液重新放入锅中，并加入剩余的30%的砂糖。先用大火再用中小火煮制，约煮90分钟，煮到莴笋内外糖渗透时为止。⑦防腐：向煮好的莴笋条添加山梨酸钾防腐。⑧上糖衣：沥去莴笋多余的糖液，放到糖粉中拌匀，筛去糖粉，放在案板上晾凉。⑨包装：将莴笋条装入食品袋中。