辣椒系列食品加工简法

1、油红辣椒大红辣椒100公斤，上等酱油10公斤，白砂糖2公斤。先将辣椒洗净，剔除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内，将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方再用重物压紧，3天后，将酱油沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，一周后即可食用。　　2、酱青辣椒选料：选择无虫伤、无腐烂的青辣椒，将其洗干净，晾干表水。盐腌：将辣椒放入缸中，一层辣椒一层盐，最后在辣椒上方用干净重物压紧。用盐量为100公斤鲜辣椒加食盐15公斤。发酵：腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒入坛内封闭，放在阴凉处，约6~10天即可食用。　　3、辣椒油选料：选择鲜红的干辣椒为原料，去掉果把和籽，用水洗干净，沥干后备用。油制：按干辣椒和油1∶10的比例取油放入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3分钟左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀，等油凉后，捞出辣椒，即可得辣椒油。　　4、辣椒酱选料：选择成熟、新鲜、红色的辣椒为原料，剔除腐烂、虫伤的辣椒。去把：用剪刀剪去红辣椒的果把。洗涤：去把后的红辣椒倒入清水中，用竹竿不断搅动，洗净后捞出沥干水分。切碎：沥干后的辣椒倒入电动切碎机切碎，也可用刀剁成小片。盐腌：切细的辣椒加盐腌制，鲜椒100公斤加盐12公斤，明矾0.1公斤，将其混合均匀装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加独特。　　5、豆瓣辣酱鲜辣椒10公斤，豆瓣酱10公斤，盐0.5公斤，将辣椒洗净、去柄、切碎，入缸加盐与豆瓣酱搅拌均匀，每天翻动1~2次，15天后即可食用。　　6、辣椒芝麻酱辣椒10公斤，芝麻1公斤，盐1公斤，五香粉300克，花椒和八角各100克。将辣椒、芝麻粉碎与花椒、八角、五香粉及盐一并入缸，充分拌匀后贮藏，可随吃随取或上市出售。