黄花菜的无公害加工技术

1.适时采摘。夏、秋季是黄花菜花蕾盛产期，此期黄花菜抽蕾速度快，稍有疏忽，就会错过其采收适期。成长充分的花蕾一般在下午5～7时开放，雨天开放时间稍早。通常在花蕾开放前4～5小时开始采摘。采收过早，花蕾未充分长大，影响产量和品质；采收过迟，花蕾已开放，干制后品质差。采收时要求做到“轻、巧、细、快”，不留开花菜，不损坏花蕾。采下的花蕾应按品种分装，以防混杂而降低质量。采回后，若不能及时蒸制，应将花蕾摊放在阴凉处，避免日光照射，否则，花蕾容易因水分蒸发过快而开裂。2.及时蒸制。蒸制的作用是利用高温蒸气的热量，迅速杀死花蕾内部生物酶的活性，防止其在加工过程中因氧化褐变引起的变色甚至腐烂。因此，黄花菜采回的当天下午应及时蒸制，切不可延至第2天蒸制。蒸制的方法有两种，一种单独蒸制，先将水煮沸，然后把花蕾放入蒸笼中，蒸8～10分钟即可。另一种是木制大型蒸柜蒸制。用1口大锅和木制的蒸柜组成，灶长2.4m，木制蒸柜的底座嵌在灶上，四周密封，于一侧开1张门；柜内分4层，每层可摆4个竹筛，1次可蒸16筛。蒸制前先将铁锅盛20～25cm深的水，煮沸后，将装满花蕾（不可压紧）的竹筛分层置于蒸柜内，关闭蒸柜侧门，蒸20～30分钟即可。要注意严格掌握蒸制的时间，蒸制时间过短，花蕾未熟，不易晒干，干制品风味不佳；蒸制时间过长，花蕾形状扁平发粘，干燥后呈黑色，成为“油条花”，品质较差。一般以将黄花菜蒸至里生外熟，花蕾刚发软而稍带下垂，颜色由原来的黄绿变成绿淡黄色为标准。3.适度摊凉。蒸制好的花蕾不要立即出筛干燥，应一筛筛地置于清洁、通风的地方摊放一个晚上，可使黄花菜熟度均匀，颜色更加漂亮。一般下午蒸好的花蕾，摊凉到第2天早晨即可进行干燥。4.干燥。①竹帘干燥。以竹帘暴晒法较好，此法干燥时间短，干制成品率比晒簟法高2%～3%。切忌将花蕾直接撒于水泥坪或三合土结构时晒坪上暴晒，否则会受热不匀，产生上生下熟的现象，且颜色黑而不鲜，降低干品质量。太阳暴晒2～3天即可全干。②烘房干燥。在阴雨天不能晒制时，可采用烘房进行干燥。先将烘房温度升高到85～90℃，然后放入黄花菜。黄花菜大量吸热，使烘房温度下降到60～65℃，维持此温度10～12小时，最后自然降温到50℃，直到烘干为止。干燥期间要注意通风排湿，翻拌倒料3～4次。在整个过程中不使用硫磺熏蒸。⑧气流干燥。对于大量加工的生产企业，可采用WT封闭循环带式干燥机组，进行蒸气蒸烫护色结合气流干燥脱水，直接由鲜黄花菜生产优质的干黄花菜。用这种方法加工黄花菜，可以克服以往脱水加工中存在的色泽差、易腐烂、高二氧化硫残留等问题。而且加工、干燥速度快，损耗低，产品色泽美观，风味好，保质期长。其方法是鲜黄花菜经蒸气蒸烫后立即进干燥机干燥，冷却后精选分级，计量包装，装箱，入库收藏或直接上市。5.包装、贮藏。黄花菜含水量低，质脆易断，要放进木制的或竹制的容器内进行短期的吸湿回软，使含水量达到15%左右，即可包装外运上市或继续贮藏。