藕脯的制作

1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径40～50mm的鲜藕；干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准的白糖。2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液，并加热到90℃。再把洗净的藕放入氢氧化钠溶液中，不断搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全去掉为止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分容易渗入。预煮以藕片略为变软为度。3.浸煮。①配方。鲜藕50kg、白糖25kg、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5kg、白糖12.5kg、柠檬酸60g。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌，糖液的pH值为2～2.5即可。这是第1次浸煮液。第2次、第3次浸煮液均可用前次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%，控制pH值2～2.5。②煮制。将第1次浸煮液煮沸，把预加工好的藕片放入。煮时要不断翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即为半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。