翡翠蒜米的加工

翡翠蒜米晶莹透明、咸甜脆嫩，风味独特，是深受人们喜爱的营养保健菜肴，畅销国际市场。现将其加工方法介绍如下。1.选择原料：用于加工蒜米的大手蒜要成熟、干燥、清洁、有完整的外衣，无虫蛀、霉烂、发热和变质现象，剔除个头过小和独头蒜。2.分瓣浸泡：人工散瓣，剔除外衣，用清水浸泡12小时，并注意适时换水。3.去衣漂洗：浸泡后的蒜瓣，其蒜皮湿润膨胀，可用手工或工具除掉蒜蒂，剥去外衣和附着在蒜米上的透明蒜膜。注意不要伤及蒜肉。4.蒜米分级：按蒜米颗粒的大小进行分级，一级为每千克230～300粒；二级为每千克300～450粒；三级为每千克450～600粒。5.烫漂冷却：分级后进行烫漂，烫漂时间过长或过短都会影响产品的颜色、光泽和脆度。通常烫漂液的配方为：清水100千克、柠檬酸50克、明矾75～100克。烫漂温度95℃左右。烫漂时间用肉眼观察见蒜蒂处停止冒小气泡为宜。烫漂好后要立即出锅倒入清水中冷却和漂洗。6.盐水腌渍：将漂洗冷却后的蒜米捞起滤干，先用波美7度的盐水腌渍24小时，然后再加盐水将浓度调至波美11度腌渍24小时，同样再加盐水将浓度调至波美15度，腌渍48小时，最后加盐将浓度调至波美22度，腌渍不少于15天。当盐水浓度降低时应注意及时加盐，保持稳定的盐水浓度。7.适当整理：经过腌制的蒜米，出缸后剔除变色、虫斑、伤痕和有缺陷的蒜米。8.配汤包装：先配制波美28度的盐水，煮沸后过滤冷却，再加入0.35%柠檬酸、0.05%六偏磷酸钠和0.03%明矾，汤液pH值为2.5～3。再将蒜米分级定量分别装袋（或装桶），并注入适量配好的汤汁，进行密封即可。