苦瓜系列食品的加工

时间:2023-08-31 编辑:Dave
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苦瓜又名凉瓜、锦荔枝、癞葡萄等,为葫芦科植物。苦瓜的果实,营养十分丰富,其鲜果Vc含量在瓜类中名列前茅,是黄瓜的14倍,冬瓜的5倍,与号称Vc之王的猕猴桃含量相当。另外,苦瓜还含有苦瓜甙、5-羟色胺及多种氨基酸等有效成分,是深受人们喜爱的一种夏令蔬菜。同时,苦瓜还有较高的药用价值,祖国传统医学认为“苦瓜性寒味苦,具有清暑涤热,明目解毒,补肾润脾之功效。”近年来美国科学家研究发现苦瓜中含有抗爱滋病毒的苦瓜蛋白MAP30,它能抑制爱滋病的感染与生长。苦瓜蛋白能有效地激活人体内免疫系统的防御功能,增强免疫细胞活性,阻止癌细胞生长、扩散。印度医学家还从苦瓜中发现了一种类胰岛素物质“多肽-P”,可对糖尿病进行有效治疗。  因此,苦瓜是一种药食兼用的保健佳蔬,有极高的加工开发价值。根据苦瓜的特点,我们开发了系列苦瓜营养食品,可有效的平衡苦瓜的淡旺季需求,从而满足人们需要。  一、苦瓜茶  1.加工工艺  苦瓜→清洗→去瓤→切片→离心→烘干→粉碎→包装  2.加工方法  选择成熟较好的苦瓜,清洗去杂,对剖去瓤,用切片机均匀切片,控制厚度3毫米~5毫米,先把切好的苦瓜片离心脱去表面浮着的水分,然后进烘房烘干,注意温度不超过60℃,以免营养成分损失过多,烘干后分检分级粉碎,装入泡袋小包装,即为袋泡苦瓜茶。  苦瓜茶较好保留了苦瓜的天然成分,不添加任何食品添加剂,饮用方便,是夏季消暑佳品。也可作为糖尿病人日常饮品,对降低血糖有很好的作用。  二、苦瓜汁饮料  1.加工工艺  苦瓜→前处理→切分→护色→胶磨→调配→均质→脱气→灌装→灭菌→成品  2.加工方法  苦瓜原料选择八成熟的多汁嫩果,清洗去籽、蒂,将苦瓜切成0.5厘米左右片状或块状,立即投入葡萄糖酸锌溶液(含量100毫克/公斤)85℃~90℃预煮10分钟护色,预煮后胶体磨磨细,100目筛过滤,除去纤维等杂质,将苦瓜浆泵入配料桶,加糖浆、稳定剂(CMC)适量,10MPa均质,并脱去苦瓜汁中的空气以保持产品营养成分及稳定性。装罐密封,入杀菌锅杀菌20分钟,冷却,检验即为成品。  本产品呈绿色或黄绿色,具有苦瓜特有清香味,口感略有苦味,是夏秋季节很好的消暑保健饮料。  三、苦瓜蜜饯  1.加工工艺  苦瓜→切分→浸泡→漂烫→糖煮→烘烤→上糖衣→成品  2.加工方法  选择7成~8成熟的苦瓜,去瓤,切分为1厘米左右小段,冲洗干净,3%左右明矾水中浸泡,去除部分苦味,然后用沸水漂烫8分钟~10分钟,冲洗后投入40%糖液中煮沸,分段加入砂糖,最终使糖液浓度达到65%,热煮20分钟,至苦瓜接近透明状,捞出,沥去糖液,60℃左右烘至近干,撒细糖粉,使苦瓜条表面均匀裹上糖衣,晒干即成风味独特的休闲小食品。  四、苦瓜酒  以鲜嫩苦瓜为原料,取汁后加入优质酒基,调配成酒精度25°左右低度饮料酒,气味醇香甘苦、风味独特,酒中含有丰富的苦瓜有效成分,具有清凉解毒,除热解烦之功效。  五、苦瓜含片  以优质苦瓜为原料,经高度浓缩加工而成的一种功能保健食品,保留了苦瓜的天然风味及营养价值,食用方便,有显著的降血糖、调血脂的作用,适合高血脂、糖尿病人随时服用。
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