油炸马铃薯片的传统制作方法

1.生产工艺马铃薯→人工削皮→清洗→人工切片（或用木工刨子）→迅速用清水浸泡→放入沸水中煮片刻→凉水浸泡并冲洗→取出控干水分→油炸→调味→冷却→包装→成品。2.生产要点（1）原料为了提高产量并降低吸油量，需选择密度大、还原糖低的马铃薯。不同品种不要相互混合加工，一般要求选择马铃薯块茎形状整齐、大小均一、芽眼浅、密度大、含淀粉和总固形物量高的品种。（2）去皮手工去皮，利用特制的手工去皮刀将马铃薯的芽眼挖去，削去马铃薯中变绿的部分。碱液去皮，将马铃薯浸泡于质量分数为15%～25%的碱液中，将温度升到70℃左右，待马铃薯皮软化后取出，用清水冲洗，并用手去掉表皮，用刀挖去芽眼及变绿部分。（3）切片将清洗后的马铃薯进行切片。可采用木工用的刨子，要求厚薄均匀，使其成1.7mm左右的薄片，薄片表面要光滑，可减少耗油量。切好的马铃薯马上浸入冷水中，随切随放。（4）煮片水煮沸后，将从冷水中捞出的马铃薯片放入沸水中煮片刻。此工序较为关键，马铃薯片的放入量根据水量而定。当马铃薯片浮起后，马上捞出，同时确保马铃薯片内无生心。捞出的马铃薯片必须放入冷水中进行冲洗，洗掉马铃薯片表面上的淀粉，以减少马铃薯片油炸时的互相黏连及变色现象发生。冲洗后将马铃薯片控干，或用离心机甩去水分。（5）油炸油炸时用一般的铁锅即可。油炸是决定马铃薯片颜色好坏的关键，通常用的是花生油，也可用花生油和菜籽油各半。当油加热到冒少量青烟、即翻滚不猛烈时，放入控干的马铃薯片。加入量多少以均匀地漂在油层表面为宜，以防止马铃薯片伸展不平，一般炸3min左右。当泡沫消失时，便可出锅。油用一段时间后，应用新油替换。旧油最好放一容器中，静止一段时间，取其上层油与新油混合并用。（6）调味炸马铃薯片离开油锅后，应立即加盐或调味料。可将调味料放在100目的筛内，使调味料均匀地筛到马铃薯片上。这一点很重要，因为在这个时候油脂是液态，能够形成最大的黏附作用。然后，将成品冷却到室温时，再进行包装。