芋头的加工技术

1.芋头粉。选高球形，单重600g以上的新鲜芋头。切去其根部粗糙部分后切块，再用0.1%焦亚硫酸钠和0.1%柠檬酸浸泡护色。然后在80℃下烫漂1分钟，捞起后再放入护色液中浸泡，待料温降至常温后用水漂洗，洗去残留的护色液。将芋头粉碎成4～6mm的颗粒，送入磨浆机中磨浆。用100目筛分离芋头粗纤维，部分浆渣视情况可回到磨浆机中再加工。经分离的芋头浆进入高压均质机内均质，压力20～30兆帕。在喷雾干燥，进风温度140～180℃，出风温度80～100℃，雾化器转速1.5万～3万转/分钟，最后收集芋头粉热封包装。2.芋头淀粉。清洗芋头球茎，削皮后切割成薄片，清洗1遍浸入0.03mol/L的氨水中2分钟，在有稀氨水溶液或足够的水覆盖的情况下用植物组织捣碎机在较低的速度下匀浆，此浆在0.03mol/L的氨水溶液中浸泡2小时。再分别用80目和260目的筛子过滤，滤液沉降48小时。除去上层及底部残渣，水洗淀粉数次，在40℃干燥48小时，即得芋头淀粉。3.芋头冰霜。选用糯性芋头品种的仔芋头，洗净泥沙和毛须后，去掉表皮和芽眼，浸泡在清水中。切成宽3～5mm的片后，立即浸泡在10%的白糖溶液中。根据配方需加足水（10%糖水），在夹层锅或高压锅中蒸煮（压力0.1兆帕、120℃、20分钟）。蒸好后趁热打浆，根据配方需要补足白糖，加入事先配制好的稳定剂，混合均匀后杀菌，80℃下杀菌10～15分钟。杀菌后迅速冷却至4℃，并在保持此温度一定时间。在-24℃速冻30分钟，剧烈搅拌，以形成大量细小的冰霜。再置于-18℃以下低温冷冻一定时间，充分冷透，但不凝结，即可食用。产品在-18℃环境下冷藏。