香蕉脯的加工

香蕉脯属于果脯蜜饯类制品，它的加工工艺要根据产品要求及原料理化组织特点考虑。此种蜜饯食品需要成熟香蕉，但成熟香蕉组织软化，不耐煮制，所以技术关键是采用硬化和护色措施，还要合理使用透糖工艺才能得到理想产品。加工技术如下：1、原料处理：用达到食用成熟度的香蕉，因为在此成熟度下色香味俱全。用人工剥皮后进入下一工序。2、护色措施：为避免香蕉在加工过程产生褐变，可采用硫处理，有两种方法，一是浸硫法，一是熏硫法。这两种方法比较，熏硫比浸硫效果好。可用制香蕉干做法，果肉经硫磺熏蒸之后进入下一工序硬化措施。如果采用浸硫办法护色可以和硬化工序同时进行。3、硬化处理：配制0.1%二氯化钙溶液及0.1%亚硫酸氢钠或亚硫酸氢钙两种溶液混合浸渍果肉6～8小时，捞起待用。4、透糖工艺：配制40%浓度糖液，用糖量为与原料之比0.7：1，即50公斤果肉需用35公斤白糖配成40%糖液，加入0.05%防腐剂山梨酸钾，0.2%柠檬酸，混合液煮沸后加入香蕉果肉，因为果肉柔软不可直接与糖液煮制，应采用多次透糖法，即糖液单独煮制浓缩，趁热加入原料中让原料逐渐吸收糖液，这样经过十多天浸渍透糖，让糖液可溶性固形物达到60～65%再保持2～3天浸渍，透糖工艺便可结束。5、干燥：从糖液捞起香蕉条送烤房干燥，在65℃干燥到含水量22～24%。6、包装：用复合薄膜包装。7、成品色泽、风味：香蕉脯条状，金黄色或浅黄色，甜酸可口，入口有韧感，即有咀嚼感，有成熟香蕉芳香。8、本制品硫残留量问题：无论是采用熏硫法或浸硫法处理，其效果与浓度及处理时间有关，在加工过程中由于受热作用大部分二氧化硫会向外挥发掉，产品最后应进行检测残留量，应符合食品卫生标准，产品中硫残留量应在百万分之五十以下为合格(即50ppm)如果成品闻到有嗅硫磺味，决不能投放市场。