葡萄酒与烹饪

葡萄酒，顾名思义就是以葡萄为原料，经发酵酿制而成的一种低酒精度果酒。诸如白兰地、味美思以及香槟酒等，均属葡萄酒之列。它不仅是一种上好的酒类饮料，而且是制作西餐菜肴时常用的调味料之一。国际上的葡萄酒以法国生产的最为著名，我国的葡萄酒则以山东、河北、河南等地生产的为佳。葡萄酒由于酒液中含有人体所需要的多种维生素和氨基酸，故成为人们日常生活中一种营养价值很高的饮品。目前消费高档葡萄酒，已成为现代人们宴会餐桌上的时尚。1.葡萄酒的种类（1）红葡萄酒红葡萄酒是以红色或紫红色葡萄为原料，为了使果皮中的葡萄色素和单宁在发酵过程中溶于酒中，采用皮和汁混合发酵制成。红葡萄酒的酒色为暗红色，澄清透明，含糖量较高，酸度适中，香气芬芳，口味甘美。（2）白葡萄酒白葡萄酒是用黄绿色或红皮白肉的葡萄为主要原料酿制的，为了使葡萄皮中的色素及单宁不溶于酒中，因此特地把葡萄的皮和汁分离，单独将葡萄汁经过一系列的发酵而制成。白葡萄酒的酒色呈浅黄色，澄清透明，但含糖量较红葡萄酒低，酸度较高，酸甜爽口，香气清新。从制作方法上来看，白兰地属蒸馏酒，而我们一般称之为葡萄酒和香槟酒的则是以葡萄汁为原料发酵酿制而成的。从酒度来看，蒸馏类葡萄酒的酒精含量较高，一般酒精的体积分数为40%～50%；而酿制类葡萄酒则酒精体积分数只有10%左右。从颜色上看，蒸馏酒大都呈金黄色，酿制类分红白两种。红葡萄酒香气浓重、醇厚；白葡萄酒比较淡雅、净爽。酿制类葡萄酒从含糖量上还可分为甜、半干和干三种。甜葡萄酒含糖量较高，一般在5%以上，口感甜；半干葡萄酒含糖量为0.4%～1.2%，味道酸甜；干葡萄酒含糖量在0.4%以下，味道极酸。2.葡萄酒的饮用方法葡萄酒色、香、味俱佳，在饮用方法上颇有讲究。国际上饮用葡萄酒的习惯是：一般宴会，饭前先要饮“开胃酒”，如味美思或加香葡萄酒。这种葡萄酒是浸泡各种芳香植物酿成的，它们具有开胃的功能，使人能够多进食。正餐时则饮佐餐的干葡萄酒（即不甜的葡萄酒）。吃鱼虾时，多配饮干白或半干白葡萄酒。吃炸猪排、牛排、野味及味道浓厚的菜肴时，多配饮干红葡萄酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解油腻，增进食欲。加上酒与菜的颜色相得益彰，更增添了进食兴趣。餐后可少量喝一些甜型葡萄酒，称为“待散酒”。白兰地饮用时若加些苏打水或冰块稀释效果更佳。女士们饮用红葡萄酒有益气补血、保持容颜之功效，故又称“妇女酒”。晚上临睡前可少量喝一小杯白兰地或甜葡萄酒（如味美思）又有安神的作用。从医学的角度，一般健康人如果不饮其他酒，每人每天饮用50mL～100mL白兰地或150mL～300mL的葡萄酒为宜。3.葡萄酒在烹饪中的作用西餐中有许多菜肴可用葡萄酒来进行调香和增香。西餐烹调中所使用的葡萄酒以优质葡萄酒为最多，但在法国有时也用“舍利酒”，这是一种发酵后再添加各种不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄酒。在法国本土的宴席上，用白葡萄酒烹制的鱼类或虾类菜肴属高级菜肴之列，常常是用来招待贵宾的。在日本，人们往往在倒入卤汁的冷面里再添一小匙白葡萄酒，以使味道更加鲜美。（1）葡萄酒的香气来源葡萄酒本身所具有的香气包括两部分：一部分来自于葡萄原料本身，这些成分是葡萄酒的特征香气成分；另一部分则是葡萄酒在酿造发酵过程中产生的，和这种香气成分有关的化合物主要是一些酯类。食品科学家经过分析化验得知，葡萄酒中含有各种成分200多种，其中乙醇为12%～15%，另外还含有多种糖分、有机酸、无机物质、含氮物质、单宁以及酯类等各种呈味和呈香成分。（2）葡萄酒的去腥调味作用葡萄酒中的乙醇是烹饪中产生香气和去除腥膻味的重要因素之一，特别是烹制动物性原料菜肴时。例如在烹制许多牛肉类、羊肉类菜肴的过程中，添加适量的葡萄酒则具有很强的去腥除膻、增香调味的作用。因为在肉类、鱼类、禽类等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氢、甲硫醇、四氢吡咯、四氢吡啶等。这些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受热后随酒中的挥发成分一同挥发出去，从而达到除腥去臭的目的。同时，葡萄酒中的醇类（如乙醇）与原料中所含有的有机酸发生一定的化学作用，从而生成有令人愉悦的、香气扑鼻的酯类化合物，这些酯均可起到使菜肴的香气更加浓郁，菜肴的味道更加可口之目的。在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以动物性原料为主的菜肴时，使用少量葡萄酒，还可起到使原料中的各种血腥味、乳臭味、土腥味大为减少的功用。例如用羊肉、鲸鱼肉、兔肉、猪肉等制作各类菜肴时，加些红葡萄酒或是有意识的将原料在葡萄酒中浸泡一段时间，这样就可使做出的菜肴基本上闻不到肉的异味和怪味。在加工制作动物内脏时加些葡萄酒，就会使制作出来的菜肴其色香味效果更好。例如在烤鸡肉串和炒鸡杂的调料中有意识的添加些葡萄酒，不但可去除鸡的不良风味，而且使菜肴的口味更加诱人。葡萄酒对于除去某些不新鲜原料的异味时，也有比较明显的效果。此外，使用白葡萄酒可以有效除去河鱼的土腥味。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡脯佐餐都会将美味推到极高的境界。（3）可用于调味的葡萄酒种类目前，有多种葡萄酒可应用于食品加工。德国的普通型葡萄酒美罗西赛C等品种，酒精体积分数为10%～12.5%，含精汁2.0%～3.5%，总酸0.20%～0.65%.可应用于肉类和鱼类料理、调味料、沙司、果冻和点心中；甜味葡萄酒，含糖10%～20%，应用于制作点心。意大利料理专用的加香葡萄酒，酒中加入适当香料，可赋予食物香味，掩盖鱼或鸡的不良气味。食物浸入有香料的葡萄酒中再共煮可产生香味，用加香料（咖喱等）的葡萄酒浸渍鸡肉与香肠后的肉汤与葱共煮风味特佳。日本将葡萄酒浓缩10倍得到浓缩葡萄酒（精汁），几乎不含酒精。红葡萄酒精汁呈浓厚赤红色，可应用于炖牛肉及各种沙司类的调味；白葡萄酒可替代食醋作调味品，效果极好。从以上的介绍可以知道，西餐制作菜肴的过程中只要恰到好处的添加些葡萄酒，不但可使菜肴的味道更加美好，而且香气更加浓郁、诱人食欲。究其原因，这是由于在烹制西餐菜肴的过程中，因为加热后会使葡萄酒中的乙醇与一些溶解在乙醇中的不良风味成分，一道随热气挥发出去，留下了大部分的葡萄酒所持有的香气。这种以增香为目的烹调，特别要注意菜肴在加热时的时间不宜过长，否则香气会明显减弱。此外，在西餐用的辣酱油中，有时也要加入一定量的葡萄酒，其目的不仅是增加风味，还有起到对辣酱油光泽及外观上的美化作用。各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协调一致。奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。作者单位：扬州大学