西瓜豆鼓的加工技术

西瓜豆豉气味醇香，柔和爽口，后味绵长并回甜，酯香、酱香感浓厚，深受消费者欢迎。其营养丰富，经分析，氨基酸0.76%，总酸2.79%，氯化物11.93%，还原糖10.8%，水分46.1%。西瓜豆豉的生产以精选的黄豆、面粉、优良品种西瓜为原料，利用天然黄曲、西瓜瓤汁拌酷，经天然发酵酿制而成。1．原料配比主料：黄豆38千克，面粉28.5千克。辅料：食盐12.5千克，陈皮丝5克，西瓜瓤汁62.5升，生姜0.75千克，小茴香5克。2．操作步骤(1)泡豆：将黄豆用清水洗净，除去浮土杂质，捞出置入缸内，加清水浸泡3～4小时。(2)蒸熟：浸泡后的黄豆用常压蒸煮3～4小时，以用手指捏呈饼状，无硬心时为止。(3)制曲：蒸豆制曲沿用传统法，靠天然黄曲霉菌自然生长繁殖。蒸熟黄豆与面粉混拌均匀，置苇席上平摊约3厘米厚，室温保持28～30℃，品温控制在35～37℃为宜。1日后，呈块状进行第一次翻曲。之后，约6小时翻第二次曲。再经3天保温培养，待全部黄豆曲料呈鲜嫩浅黄色即成曲。出曲后在烈日下晒成干黄豆。(4)制醅发酵：将西瓜瓤汁与食盐、生姜丁、陈皮丝、小茴香混匀，然后拌入干黄豆，入缸置日光下保温浸润分化，待食盐全部溶化、豉醅稀稠度适宜时，将缸密封保温发酵40～50天，即酿成西瓜豆豉成品。(5)成品特色：色泽鲜嫩，豆糊混态，口感爽利，鲜味浓郁回甜，气味香柔，健胃助餐。