柑桔―甘薯复合脯的加工技术

广东省柑桔和甘薯的产量都较大，而且大部分地区都有种植，资源丰富，价格便宜，生产柑桔―甘薯复合脯可增加这两种资源的综合利用方式，提高其经济效益。一、原料配比（重量百分比）桔瓣25%～30%；桔皮8%～10%；甘薯35%～40%；白砂糖20%～25%；柠檬酸0.3%～0.5%；山梨酸钾0.02%。三、操作要点1.原料预处理：选用八九成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜柑桔，以流动水清洗干净，随后置于沸水中热烫30秒，捞出，手工去皮、络、核，桔皮待用。选用个大新鲜、无病虫害、无腐烂的甘薯，以流动水清洗干净，用不锈钢刀削皮，随后将甘薯切成大小均匀的块状。甘薯去皮切块后如不及时蒸煮，应浸于0.05%的亚硫酸钠溶液中护色，防止褐变。2.桔皮脱苦：将柑桔皮置于10%食盐溶液中煮30～40分钟两次，完成后置于清水中漂洗至无咸味，沥干。3.薯块蒸煮：将薯块放在蒸锅内隔水蒸煮，蒸透为止。4.打浆：用打浆机分别将桔瓣、桔皮、熟薯块打成均匀、细腻的浆体，熟薯块打浆时应加入适量净化水或凉开水。5.调配：将白砂糖、柠檬酸、山梨酸钾以适量水溶解，并搅拌均匀，与上述各种原料浆体一起加入搅拌缸中，充分搅拌使原料混合均匀。6.灌模：将混合料浇入刷好食用油的模具中，料液厚度为0.5～0.7厘米，略振动模具，使液面平整。模具可采用圆形、梅花形、心形、三角形等多种形状，增加产品的美观程度。7.干燥：把装有混合料的模具整齐地排列在网架上，置于烘房内，在50～60℃的条件下烘至水分含量为16%左右，桔薯脯呈半透明，富有弹性，手压不粘手时，即可出烘房。8.脱模、包装：将烘干的桔薯脯从模子中取出，冷却至室温，通过真空包装得到成品。四、产品特色柑桔―甘薯复合脯营养丰富，色、香、味俱佳。其色泽橙黄，脯体呈半透明状，富有弹性；口感细腻，有一定的咬劲，不粘牙；滋味清甜，温和，具有柑桔和甘薯的复合风味。