金丝蜜枣的加工

枣是我国栽种较早的果品，其营养价值高，金丝蜜枣是京式果脯中的传统制品，因其制品身上有许多丝状的条纹故得其名。加工技术如下：1、选料：选果形大，果核小皮薄的品种。2、划缝：将分级后的鲜枣用清水洗净后，沥干水用排针或划缝刀也可用机械在鲜枣身上，纵向划50～100条（视枣果大小而异）深度不超过果的一半。纹距不超过1毫米，纹划要整齐，使鲜枣制成蜜枣以后形成许多丝状条纹，形成蜜枣特有的特色。划缝后鲜枣用水冲洗干净、晾干。3、熏硫：将划好纹的枣坯放入竹筐内，然后将竹筐码于熏硫房内，点燃硫磺，硫熏用量为每立方米用10克，进行熏蒸30～40分钟，熏至枣呈金黄色或浅黄色即可。4、煮制：所用白糖与原料量之比为0.8：1，白糖可分两次加入，采用一次煮成法进行，可先配成40%糖度溶液，然后糖液与枣坯一起入锅煮制，待果肉已变软时，再加入另一半白糖。在煮制过程中可适量加入0.1%柠檬酸，或者加入适量蜂蜜或饴糖，制品不会返砂，质地柔软，表面光亮，与糖共煮到枣面有光泽透明时便可停止加热。整个煮制过程约需1.5～2小时。5、浸渍：煮制到糖度达65%以上时，将煮好枣胚连同糖液一起倒入缸中浸渍24小时，使枣坯充分吸收糖液。6、烘制：把枣坯从糖液中捞出，摊放于竹筛或烘盘上，入烘房烘烤12～16小时，要注意烘制温度及翻动使枣坯受热均匀，干燥一致，一般需烘到果肉韧性增强，不粘手即可停止，其含水量约为20～24%。7、整形：趁着果肉柔软，用手工或机械把枣捏成扁圆形。8、再烘：整形后的枣果再次烘干温度控制在60～65摄氏度直至含水量达到16～18%冷却后进行包装。9、包装：金丝蜜枣闻名中外，包装前要严格进行质量检查，装璜要讲究，不管大小包装，都要密封以防吸潮。