澄清型桃汁饮料的加工

(1)工艺流程：原料选择→洗果→打浆→酶解→榨汁→澄清→调配→脱气、杀菌→灌装、封口。(2)技术要点：①原料选择：选成熟度良好的果实，如成熟低，则需进行后熟，剔除病、虫、腐烂的果实。用清水漂洗干净。桃毛太多时，可用洗涤剂洗去，然后用清水冲洗干净。②打浆：桃果实经洗净后直接用打浆机打浆，使皮和核分离出来。也可以加入果重的0.5倍水打浆。③酶处理：每吨桃果肉添加精制桃专用果胶酶制剂1.2千克。果胶酶先用果汁配成含酶量2％的酶液，然后加入，并搅拌均匀。在30～35℃条件下酶解3～4小时。④榨汁：将酶处理后的果浆榨汁，至果渣呈干饼状。⑤澄清：将所得桃汁过滤或澄清。如酶解时加酶量不足或酶解时间不够，使果胶分解不完全，过滤后果汁易因果胶形成二次沉淀，可在每吨果汁中加入30～50克果胶酶制剂，进行二次酶解。再经精过滤后，便可得到无沉淀的澄清桃汁。⑥调配：用白砂糖配成60％的糖液，煮沸过滤。将柠檬酸配成50％的酸液。用糖液、酸液和水调饮料中原果汁含量在10％以上，含糖量12％，总酸含量至0.35％，再用天然色素柠檬黄调色。也可不加色素调配。⑦脱气、杀菌：将调配好的果汁真空脱气，高温瞬时杀菌，杀菌条件96℃，30秒。⑧灌装、封口：将果汁趁热装入杀过菌的热玻璃瓶中，蒸气或沸水浴保温10～20分钟。分段冷却至38℃。(3)质量要求：黄桃果汁饮料呈淡黄色，白桃果汁饮料呈白色，澄清透明无沉淀，无异物。酸甜适口，有桃子特殊的风味，含糖量在12％以上(按折光计)。