甜香核桃仁的加工技术

(1)去青皮：核桃8月下旬到9月上旬开始相继成熟，这时果皮由深绿色变为黄绿色或淡黄色，部分总苞裂口并有少数落果，即可采收作加工用。青皮核桃不能日晒，晒干的核桃不易去皮，应把核桃堆放在阴凉处或室内，堆积高度为30～50厘米，上盖核桃叶或青草。经3～5日，当青皮离壳时，手工剥去或用刀刻去。一般4.5千克核桃可出1千克干核桃。(2)漂洗晾晒：去皮后应及时用水冲洗，因为时间长了，核桃基部维管束就会收缩，清洗水易进入壳内，使种仁变色，甚至腐烂。将核桃装在筐里，再放进水里，用竹扫帚搅洗，每次5分钟，洗2～3批换一次清水。湿核桃洗净壳面泥土和黑污后，接着进行漂白。用1千克漂白粉加温水6～8千克，溶化后滤去渣，再加入60～80千克清水稀释成漂白液。核桃放入漂白液后，不断搅拌，看外壳由青红色变为黄白色时即可捞出，用清水反复冲洗去残存漂白粉的白色斑点，至浅白色为止。漂白在缸里进行，不可用铁桶，以防核桃壳面变为青绿色。每次漂洗80千克核桃，漂白时间为8～10分钟。核桃捞出后，在漂白液中再加入0.5千克漂白粉，重复使用7～8次。核桃漂白后可阴凉半天，待大部分水分蒸发后再摊晒。也可采取40～50℃温度烘干。晒干的标志是种仁的皮色由乳白色变为淡黄褐色，横隔膜容易折断。干核桃应放在通风、干燥的室内贮存。(3)取仁：手工取仁时，将核桃缝线与地面平行放置，用力均匀敲击，不可猛打或多次敲打。一般每100千克可取仁38千克。(4)香味液浸泡：以桂皮20％、丁香5％、小茴香25％、甘草20％、八角15％、花椒10％、香片5％的比例混合，加入10倍量的水中，加热至沸后保温30分钟，滤出浸提液。在浸提液中加入2％～5％的食盐和0.03％～0.05％的味精。将核桃仁浸入由上述方法制成的香味液中1小时，捞出沥干。(5)烘烤：将浸香后的核桃仁在60～70℃温度下干燥至水分含量在10％以下，用红外烤箱在180～190℃下烘烤20～30分钟，产生香气，但不焦糊。(6)加糖衣：在夹层锅中加入20～30升水，再加入60千克甜菜糖、30千克葡萄糖和10千克果葡糖浆，边搅拌边加热至沸，视全部溶解后，加入柠檬酸100～200克。把烤好的核桃仁趁热倒入糖液中，搅拌均匀。出锅后继续在60～80℃温度下烤干。(7)包装：在干燥、卫生的室内，将凉下来的沾糖核桃仁装入铝箔复合袋，用真空包装机封口或充氮包装，即为成品。