银杏汁的加工技术

时间:2023-01-02 编辑:Aaron
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银杏,又叫白果,其果仁营养丰富,含有多种维生素,是一种倍受人们青睐的营养果品。以银杏果为原料可加工罐头、脯饯、饮料等多种产品。现将银杏汁的加工技术介绍如下。  1?烘干、轧壳:采取水浮法漂除霉烂果、僵果。正常果晾干后进行烘烤、轧壳。烘干时间因烘房温度及果实含水量的不同而异。一般在70~75℃烘房中需12~16小时,在65~70℃烘房中需18~22小时。果实烘干后水分下降至40%以下时,用木板轻轻拍击烘烤过的白果,用手剥去硬壳,也可用脱壳机脱壳。  2?去内衣:将脱壳后的白果放入水中,加温到95~100℃,保持10~15分钟,使内种皮松裂,然后在40~45℃的热水中反复冲洗,将内皮去干净。白果去除内衣后应迅速在自来水中漂洗两次,以漂除残留的果壳、内衣。处理好的白果应及时用1%食盐、0.2%柠檬酸液护色,以防褐变。  3?粗磨:将去壳去皮、预煮后的白果放入砂轮磨中粗磨。加水量为果仁的3~5倍,磨成均匀的浆汁,立即送入胶体磨。  4?细磨:粗磨过的浆汁在胶体磨中细磨时加入1%精盐和0.2%柠檬酸,作护色用,防止浆汁褐变。细磨5~10分钟,磨成均匀的乳状浆液。  5?离心过滤:将细磨过的乳状浆液送入离心过滤机,进行离心过滤。浆渣加水1~2倍,再送入胶体磨细磨1次,离心分离后,将两次经过过滤的浆汁合并,浆渣另行处理。如没有离心过滤机,则用160目的筛网或5层纱布过滤。  6?调配:将白砂糖先溶成糖浆,加入柠檬酸,搅拌均匀后过滤。取过滤液倒入浆汁中,使银杏汁的含糖量达到16%~18%、含酸量为0.05%。  7?均质、装罐:将调配好的浆汁置于180~200公斤/平方厘米的压力下乳化均质,装罐、封口,在100℃高温下杀菌10分钟左右,冷却即成。  8?注意事项:银杏汁乳白色,色泽柔和,酸甜可口,香气浓郁。原汁含量不低于45%,可溶性固形物偏量为1.5%~2%。
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