(一)工艺流程1.浓缩山楂浑汁山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→过滤→原料山楂浑汁→真空浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌灌装→密封→冷藏→浓缩山楂浑汁2.浓缩山楂清汁山楂果→清洗→挑选→冲洗→破碎→加热软化→浸提→粗滤→分离→澄清(酶反应)→分离→过滤→原料山楂清汁→浓缩→瞬时灭菌→冷却→无菌化→灌装→密封→冷藏→浓缩山楂清汁(二)操作要点说明(1)原料要求:用于提汁的山楂果应是充分成熟、色泽红艳的新鲜果实。果实大小不限,但要尽可能剔除病虫及腐烂的不合格果实。(2)原料的清洗与破碎:用流动的净水将山楂果洗涤干净,并经过挑选,以除去其中的草、叶等杂物,剔除不合格的山楂果。为了加速山楂汁的提取,提高出汁率,常将山楂果压裂,压裂可以使用辊式破碎机,调节两辊轮之间的距离,使果实被压成扁平状而不破碎。如果山楂果实大小不一,在加工量大时,最好于破碎前对果实进行大小分级,否则会使破碎程度不均,影响出汁率;或者压破大果的果核,使核中的不良成分进入浸汁中影响汁的风味。也可以不用机械方法压裂,例如利用浸提水与山楂果的温差,使山楂果表皮破裂,使果实中的可溶性固形物加速向浸提水中扩散。(3)软化与酶处理:山楂果实中的液汁较少,果胶含量高,使液汁胶粘,加之果核占整果重量的15%~20%,山楂果肉质地紧密,直接用压榨法很难提取山楂汁,在浸提山楂汁前需要进行预处理,生产中常用以下两种方法:①加热软化:山楂果在破碎以后进行加热软化,目的在于使细胞原生质中的蛋白质凝固,形成凝块,改变原生质膜的半透性,使细胞中的可溶性固形物容易向外扩散,同时使果肉软化,果胶质溶化,降低汁液的粘度,提高出汁率。另一方面,加热还可促进色素和风味物质的渗出,使果肉中的酶失去活性,稳定果汁的混浊度。加热温度一般为85~90℃,时间15~20分钟。②酶处理:添加果胶酶是为了有效地降解果肉组织中的果胶物质,降低山楂果肉汁的粘度,便于榨汁和过滤,提高浸提率;同时破坏果胶对悬浮物的保护作用,便于汁的澄清。添加果胶酶时,首先将洗净的山楂破碎,在果肉中加适量的水,加热至45~69℃,加入果胶酶制剂充分搅拌均匀,然后在40~50℃温度下进行3~4小时的酶反应。果胶酶制剂的添加量一般为果肉重量的0.01%~0.03%。(4)山楂汁的提取:山楂汁的提取有水浸提法、压榨法、真空浸提法等。①水浸提法:水浸提法是从山楂中提取可溶性固形物最普遍使用的方法,它又可有以下几种形式:a.一次浸提法:浸提过程一般是在浸提罐内进行的。浸提过程中,可以用泵进行浸汁的循环以加速浸提。装料量一般为罐容量的80%~85%,料水比为1:2.0~2.5,浸提6~8小时,放出浸汁。一次浸提后的果渣可作为生产山楂酱、果丹皮等的原料。一次浸提汁的可溶性固形物含量一般为4.5%~6.0%,汁中的果胶含量低,透明度好,色泽和风味均佳,但一次浸提有效成分的浸提率低。b.多次浸提法:是对分离浸汁后的果渣依次用相同方法再行浸提,然后将各次浸提获得的浸提汁混合。一般鲜山楂可以浸提3~4次,干山楂片甚至可以进行8次浸提。多次浸提法的果汁得率高,山楂果实中各种成分的提取比较彻底,但混合汁的可溶性固形物含量低,浓缩时耗能大,果汁中的Vc及芳香物质的损失也较严重。c.罐组或逆流浸提法:最后一次浸提的果渣用新鲜水浸提,新鲜果或果渣都使用前一次果渣的浸汁进行浸提。d.连续逆流浸提法:在浸提机内完成。在浸提机内,原料与浸提水的接触可以是逆流,也可以是十字流。山楂果从设备的一端进入,由输送螺旋或传送带等向前输送,浸提水和果榨都从设备另一端进出。②压榨法:有以下两种方法:a.凝胶压榨法:将山楂果桶核后加入一定量的水并用破碎机破碎。由于山楂果中的果胶含量较高,经过一定时间,破碎的山楂果肉就会凝固,形成凝胶。将凝胶搅碎,用压榨机压榨,就可获得浓度稍高的山楂汁。在榨渣中加水,经过20~30分钟后再行压榨,得到浓度较低的洗渣汁,可将其加入桶核的新鲜山楂中,再用以上方法使其凝胶,可以获得浓度更高的山楂汁。b.酶解压榨法:将洗净的山楂果破碎,在果料内加入果料量0.5~1倍的沸水,搅拌均匀,在45~50℃温度下加入果料重量0.1%~0.3%的果胶酶制剂,并在上述温度下保持4小时左右,用压榨机压榨,可获得浓度8%~10%的山楂汁。③真空浸提法:浸提罐为一真空容器,放入山楂果后,使容器内减压,利用真空破坏果实细胞壁。在生产清汁时,可同时加入果胶酶,在提汁的同时进行酶处理。(5)山楂汁的澄清:山楂浸汁必须经过粗滤、离心分离、澄清、过滤等操作过程,才能获得澄清透明、质量高的山楂汁和浓缩山楂汁。①粗滤:粗滤一般采用筛滤方法。粗滤的目的是在保持色泽、风味和香气等果汁特征前提下,除去分解、悬浮在汁中的粗大颗粒或其他杂质。粗滤也是精滤和澄清以前的预操作。粗滤常用不锈钢制作的平筛、回转筛或振动筛,筛网以32~60目(0.50~0.25毫米孔径)为宜。小规模生产可用滤布进行粗滤。②离心分离:主要用于除去山楂汁中的夹杂物、沉淀物和部分果肉等固体小颗粒。最常用蝶式离心机,操作时离心分离因数一般为6000~11000g。③澄清:操作时有以下几种澄清方法:a.自然澄清法:将山楂汁置于密闭容器中,经过较长时间的静置,汁中的悬浮物质就会沉淀到容器底部。b.明胶单宁澄清法:利用单宁与明胶形成絮状沉淀物,使果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之下降,果汁被澄清。明胶用量要适当,用量过多,不仅妨碍凝聚过程,反而能保护和稳定胶体,其本身形成一胶体溶液,以致影响果汁成品的透明度。明胶与花色苷类色素有反应倾向,要注意其对果汁色泽和风味的影响,明胶和单宁的添加量需要在使用前进行澄清试验确定。c.加热凝聚澄清法:果汁中的胶体物质受到热的作用时会发生凝聚,形成沉淀,因此,常将山楂汁迅速加热至80~82℃并保持1~2分钟,然后迅速冷却至室温,静置。果汁的加热和冷却可以使用板式换热器进行。d.加酶澄清法:酶制剂用量一般为果汁质量的0.004%~0.05%,可直接加入浸汁中,也可以加在灭菌的山楂汁内。在浸提过程中如果已在浸提液中加入果胶酶,浸提汁或压榨汁比较清澈透明,在澄清中无需加酶进行澄清。果胶酶制剂还可与明胶配合使用,例如在山楂汁中加入酶制剂反应20~30分钟后,再加入明胶,在常温下澄清,效果会更好。④过滤:山楂汁经过澄清处理后,还必须进行第二次离心分离和过滤操作,以进一步分离山楂汁中的沉淀物和悬浮物,使山楂汁清澈透明。常用的过滤设备有袋滤器、纤维过滤器、板框压滤机、真空过滤机、纸板过滤机等。主要的过滤介质有尼龙布、不锈钢丝布、纸板、硅藻土等。过滤速度受到滤器的滤孔大小、过滤压力、果汁的粘度、汁中悬浮粒的密度和大小以及汁的温度等因素的影响。(6)山楂汁的浓缩:在确定浓缩山楂汁生产工艺时,必须首先考虑成品浓缩汁的质量,使之在稀释加工果汁饮料时能保持与原果汁相近的品质,保持原果汁的色泽、口味和营养成分。混浊汁含有果胶,蒸发浓缩比较困难,宜选用搅拌膜式或强制循环式的真空浓缩方法。①真空浓缩法:a.离心式薄膜蒸发器:此类设备传热效率极高,蒸发强度大,器内液汁薄膜的厚度仅有0.1毫米,物料受热时间极短,在1~3秒内即能完成蒸发过程,可浓缩的液汁粘度高达20帕秒,很多品种的果汁可浓缩到85%浓度。b.刮板式薄膜蒸发器:液汁在浓缩过程中成薄膜状态,而且不断更新,总传热系数较高,适合于高粘度和带果肉的果汁的浓缩,不会出现结焦、结垢等现象。c.双效或多效降膜式蒸发器:依靠分配器使液汁在加热壁面形成薄膜,设备使用效果较好,液汁受热时间短。②反渗透浓缩:山楂汁中含有较多的可溶性固形物,果汁渗透压高,一般只能进行2~2.5倍浓缩,浓缩极限约为30%的固形物含量。③冻结浓缩:通过冷却和冻结,将食品中所含水分变为冰晶,分离去冰晶,从而提高母液可溶性固形物的浓度。