山楂果冻的加工技术

(1)选果：选择果胶含量高的新鲜山楂果，一般是硬度比较高的果实。除柄洗净。(2)软化：在锅中加入山楂重量1.5倍的水，加热至沸后把山楂果加入，保持80～90℃，20～30分钟。(3)破碎：山楂果软化后，将其捞出破碎。小量生产时，人工压碎。生产量大时，采用双辊破碎机破碎。双辊破碎机的两个辊子直径200～300毫米，长度400毫米左右，用不锈钢或木制都可以，辊子的表面包一层食品用橡胶板，两辊的间距5毫米，可以调节。(4)浸提：破碎后的山楂果倒入锅中原来煮山楂果的水中，搅拌浸提10～15分钟。(5)降酸：由于山楂果中的有机酸含量高，往往能使浸提液的pH值降到2以下，如此低的pH值，在浓缩过程足以使山楂果胶水解，而且pH值越低，浸提液的粘度就越高，而不利于过滤操作。此外，在果冻中，果胶含量要高于总酸，山楂果中的果胶与有机酸随品种和贮存条件有些不同，个别品种(滦红)除外，一般是总酸高于果胶含量，何况是总酸几乎可全部浸提出来，而果胶则很难浸提干净，如果浸提方法不对，还会由于果胶分解而造成较大损失。因此，如不降酸，酸与果胶的比例不能适合最终产品的要求。采用酸碱中和可以很简单地把酸降到需要的水平，加碱量可根据原料山楂的含酸量的不同而不同。加碱太多，也会使最终产品的酸不足而不凝冻。一般在浸提的同时，加入面碱(碳酸钠)或小苏打(碳酸氢钠)中和山楂果中2％左右酸(pH提高到2.5～3.0)，加碱量为山楂果重量的0.4％～1％。(6)过滤：为了得到清亮透明的果冻，需要把山楂果中的不溶物过滤除掉。这里介绍一个简单的过滤方法：用一个木制筛子或者竹筐，铺上2层纱布或40目尼龙网，把山楂果浸提液倒入筛(筐)中，开始滤出的滤液倒回筛中，直到滤液清亮后，滤液接入浓缩锅。过滤结束，把滤渣倒回浸提锅中，加热水再浸提1～2次，用同样方法过滤。合并滤液，再用120～160目尼龙网压滤，滤液入浓缩锅。(7)浓缩：山楂果中果胶含量随品种不同及贮存方法的不同而有较大的差别，从山楂果的果胶含量与果冻中果胶含量的比例可以看出，用高果胶含量的山楂果品种制果冻，可以制成山楂果重量2～3倍的果冻；用较低果胶含量的山楂果品种制果冻，只能制成山楂果1～2倍的果冻。果冻中水分含量为30％～40％，即用40％左右的山楂果浸提液加60％的糖，其成分符合果冻的需要。也就是说，需要把山楂浸提液浓缩到山楂果重量的0.4～1.2倍，加入山楂果重量0.6～1.8倍的糖，可以制成山楂果重量1～3倍的果冻。可以先把山楂果浸提液浓缩到需要的量以后再加糖，其浓缩速度快，但香气损失大；也可以把所需糖全部加入浸提液后再浓缩，其香气损失少，但浓缩速度慢，尤其是后期，由于粘度高引起操作困难。为了解决这一问题，可先在浸提液中加入部分糖，进行浓缩，有条件的采取真空浓缩，更有利于保持山楂果原有的风味及营养，浓缩到一定浓度后，解除真空，把剩余的糖加入，溶解后正好达到凝冻的条件为恰到好处。先加入的糖占全部糖的60％～70％为宜。(8)凝冻：浓缩结束，趁热倒入不锈钢盘或搪瓷盘中，随着温度下降，开始凝冻。如果不凝冻或硬度太低，有如下原因：没有达到浓缩要求，从果胶凝冻的基本条件可知，当固形物质浓度在55％以下，果胶含量不是特别高的情况下，是不能凝冻的。用折光计检测产品的糖浓度可以判定是否这一原因。为了避免这一问题的发生，应在倒盘前检测浓度，没有折光计时，可以用玻璃棒沾一点，待其冷却，看能否凝冻(表面不粘)来判定浓缩终点。此外，果酱沸点温度与其固形物浓度有对应关系，用温度计测定浓缩液的温度达到105℃时，即为浓缩终点。另一个原因是由于降酸太多而使浸提液的酸度过低或较低，酸度太低，其pH超过3.5以上，则不能凝冻，酸度较低，凝冻在较低的温度下进行，所以很慢。在浓缩结束时，发现酸度太低，可加入小量柠檬酸，搅拌均匀，立刻倒盘。加酸太多．凝冻在较高温度时即能进行，不利于倒盘操作。还有一个最容易发生的原因是果胶含量太低。一般情况下，果胶含量低于0.8％时，只能制成果酱。果胶含量不足的原因如下：山楂原料中果胶含量较低，或者加糖太多。浸提方法不得当，果胶浸提得率低。降酸不足，浓缩过程，果胶被水解破坏。(9)切块：凝冻达到要求的果冻，用刀切成3.3厘米左右的方块，或根据需要，切成其他形状的小块。(10)包装：用玻璃纸把切块包好，再装入其他容器里。为了降低果冻的甜度和适应特殊需要，除了加入蔗糖以外，还可加入其他种类的糖，如葡萄糖、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、糊精等。各种糖的甜味有较大的差别，以蔗糖为基准的相对甜度表示如下：葡萄糖的甜度是蔗糖甜度的70％，果糖的甜度是蔗糖甜度的173％，转化糖甜度是蔗糖甜度的123％～130％，麦芽糖甜度是蔗糖甜度的33％，乳糖甜度是蔗糖甜度的16％，木糖甜度是蔗糖甜度的40％，甘露糖醇的甜度是蔗糖甜度的70％，山梨糖醇的甜度是蔗糖甜度的48％，木糖醇的甜度与蔗糖的甜度相同。山梨糖醇因其吸收缓慢，大部分可以到达肠下段，使肠道细菌丛发生改变，肠道B族维生素合成增加。但过量服用会引起腹泻，限量50克／日；木糖醇因其代谢与胰岛素无关，可用于为糖尿病人食用的果冻制品。一般情况下，果冻的高糖浓度能起到防腐的作用。但如果制成的果冻糖度较低，或者在潮湿的环境里贮存，适当加入防腐剂还是必要的。山梨酸和其钠盐、钾盐或钙盐，是国际上公认最安全的防腐剂之一，食用后，经过人体的代谢作用，被分解成二氧化碳和水。山梨酸在低pH值下的防腐作用较强，主要是抑制酵母和霉菌的生长。山梨酸较难溶于水，其钾盐易溶于水，因此，果冻中使用山梨酸钾为宜。为了提高果冻的凝固能力，增加制品脆度和切面光滑度，可加入少量(0.1％～0.5％)的明矾。