柿子的脱涩与保鲜

柿树在我国已有二千五百多年的栽培历史，原产长江流域，后又扩大到黄河流域，我国是世界产柿最多的国家，仅陕西省每年大约产50－60万吨。柿含糖量高甜味浓，成熟果实内含有类胡萝素,维生素C，氨基酸等多种营养成分，常吃柿能明目生津，降低血压；柿除食用外，还可代替粮食酿酒、制醋，因此，柿树素有“铁秆庄稼”之称，综合开发利用柿树已被列为国家科委星火计划。柿可分为甜柿和涩柿两类，甜柿在树上已脱涩，(如富有、次朗等品)成熟后可直接食用；涩柿成熟后需经脱涩处理后方可食用。通常甜柿的贮藏期不如涩柿长，长期以来，柿的保鲜贮藏一直没有得到理想的方法，所以柿的产量虽很高，但商品利用率都很低，尤其是涩柿，面积广，产量大，脱涩保鲜贮藏更显得重要；理想的脱涩保鲜剂一旦问世，柿于就能远销祖国南疆北国乃至漂洋过海，大大提高其商品率。　　保鲜步骤：1)选果――要保鲜的果，收采后需放在25－30℃暗处室中放4－5天，20℃以下再放7－10天，使其代谢自然减缓后，才宜入保。保鲜果应选个大光滑，果肉坚硬，无病虫痕无黑斑点和伤口的果、同时果柄剪平、齐果、蒂。2)制脱涩保鲜剂甲种：按一定比例称取KMnO4、CuCl、Ca(OH)2分别研细，混合均匀，再取上述混合物量1.5倍的填料，混合均匀，装入小布袋，每袋10－12克。乙种：按一定比例取铁粉，(NH4)3PO4与1.5倍的填料混合均匀，装入上布袋，每袋10克。丙种：直接用固态CaO2过氧化钝，CaO2不需加其它物质配合。3)人保――①先用水洗去果表粘附的尘土微物病虫卵及农药残留。②按果重千分之五的保鲜剂、脱涩剂的比例、把柿果同脱涩保鲜剂(甲、乙)一同装入塑料袋中，或其他可密封的容器内(保鲜剂甲、乙需用水洒湿)，扎紧袋口(或密封)(外加竹筐保护，放在窑洞或贮藏室内避光保存，在常温常压下贮藏柿子以免冰坏。柿果不要低于－7℃)，果筐应注意勿压伤柿果。本法工艺简单保鲜期长6－7个月，使用方便，保鲜剂价低廉。急欲上市(或食用)时：可选用以下二种快速脱涩方法。1)温水脱涩――将柿果浸于40－45℃温水24小时，二天后涩味可除。2)乙烯利脱涩――用500ppm的乙烯利液喷果密封3天，亦可使涩味消失。此外还有2种简便脱涩保鲜法：①盐―矶液浸泡法――将选好的柿果放入用100公斤水中含3公斤食盐和1公斤明矶的水溶液中。泡人此保鲜脱涩液中保存，可保鲜100－120天，涩味去除，风味甚佳。②过氧化钙脱涩保存法――将固体过氧化钙(Ca02)用透气良好的复合纸(或粘油)袋装好。每50公斤柿果放10克Ca02一起封入箱(筐)，外加塑料袋，扎紧袋口，室温下贮50天，即不软、又不涩，是一种简便又理想的方法。