麻辣香酥乳鸽软罐头的加工

1、乳鸽选择选28天左右，毛重750～1000克健康无病的乳鸽。2、宰杀宰前乳鸽断食8～12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血深浓度，有利放血完全、清洗肠道，防止宰杀开膛时因破肠而造成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切一小口，倒挂沥血约5分钟。3、褪毛去内脏用62～65℃的温水浸泡1～2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角皮质，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮，褪毛后用清水洗净。开膛时，从腹后部绕肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸1分钟，洗去浮油、毛和污物，待用。4、卤制取八角10克，茴香20克，桂皮60克，陈皮40克，酱油500克，丁香20克，山茶30克，花茶25克，砂仁15克，食盐2千克，料酒300克。将香料用纱布包好，放入适量水中煮制20～25分钟，再加水（前后2次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到4%～5%。将处理好的乳鸽放入卤水中文火卤制15～25分钟。捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分待用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低，高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮。在生产中一般控制在75～80℃，时间20～30分钟为宜，既缩短时间又保证入味。5、抹糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复抹糖2～3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。6、油炸将油烧至160～180℃时把冷却晾干的乳鸽入锅炸至表面金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡、脱离鸽肉，且易炸焦破皮。温油也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。7、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣液中浸泡5～10分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10千克计）：精盐200克、麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克，砂糖100克、料酒200克。8、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1MPa。热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。9、杀菌、冷却将填充好的软包装放入立式杀菌锅中加盖，当升温到121℃时杀菌10～20分钟，待冷却至38～40℃出锅。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流程，但需待油炸出锅冷却后才可包装，由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用渍复炸一下，风味更佳。