烘烤面包和油炸热狗面包制作技术

“资溪面包走天下”，已成为远近闻名的统一品牌商标。现将江西资溪县农民加工面包的成功经验介绍如下。一、机械设备：①和面机；②烘烤箱；③压面机：辊轧面块用，约2000元；④饧（醒）发箱，可自制或购买。二、原料：面粉（特面粉，要求富含面筋），白砂糖，酵母，面包添加改良剂（食品店有售），奶油，猪油或植物油，鸡蛋，食盐，香料，水。三、配方：这是决定面包质量好坏的关键。以生产25千克面粉为例，其配方：面粉25千克，白砂糖6千克，奶油、植物油、鸡蛋各2千克，酵母100～150克（冬天酌增），面包改良剂150克，食盐200克，水9千克。四、烘烤面包的工艺流程：配料→和面（调面团）→压面→制作入模→饧发（3小时）→烘烤定型→饰面（用蛋黄刷面）→冷却→成品包装五、油炸热狗面包的工艺流程：配料→和面→压面→入模→饧发（1.5小时）→油炸（温度170～180℃）。制作入模时，可加入豆沙、香肠、火腿、红肠等，生产各具特色的油炸热狗面包。六、操作要点：①配料：按配方称量。②调制面团：用温水活化酵母后，与水放入和面机中，加入面粉和改良剂，搅拌混合。再加入鸡蛋、白砂糖、食盐等辅料，调匀。也可先用手工揉面15～20分钟，使面粉、水与活化后的酵母液拌匀，冬季饧发时间可长些。③压面制作：将和好的面团切成小块，放入压面机滚轧10～20遍，以充氧并排除二氧化碳，使面包光滑、孔隙小。滚轧成厚5～10毫米的长方形面片，然后卷成长条，或搓成圆条，切成小面块，制成面包坯。④制作成型：在面包模内涂油防粘，将面包坯的光面向上均匀放入模具或烤盘内。油炸面包在制作入模时，须加入豆沙、香肠、红肠等。⑤饧发箱发酵：这是关键工序。要严格控制温、湿度。温度以38～40℃为宜，空气相对湿度为90%～95%。烘烤面包发酵时间为3小时。饧发完毕即入炉烘烤。油炸面包的饧发时间不宜过长，约为7.5小时。如发酵时间过长，会使面包过大，不便油炸。⑥烘烤温度保持170～180℃。对热狗面包则要脱盘油炸，油炸温度为170～180℃。⑦刷蛋：对烘烤面包要用蛋黄涂刷表面以增加色泽和香味。⑧烘烤：将面包放入烘箱烘烤定型，面火和底火控制在160～180℃，烘烤5～10分钟。⑨冷却包装：烘烤面包和油炸面包都要冷却至室温后方可包装出售。七、成品特点：烘烤面包色泽金黄，无焦斑，富有弹性；口感松软，味道良好。油炸面包有独特风味，香甜爽口。