“三看三定”加工干百合

我省百合主要以干百合销往沿海地区，而且近年来一直俏销。特别是肥大洁白的优质干百合更是畅销价昂。干百合优质与否，加工是一个关键环节。有些农民反映自己的鲜百合质量不错，但加工成干百合却变成次等品，甚至成劣质品，表现色不白，干片瘦，片不完整，上市价格大打折扣，这主要是加工不得法所致。新邵县酿溪镇大坪、雷家坳、沙湾等百合生产基地，常年种植百合，他们加工的百合色泽洁白、片子完整一致，很受客商青睐。在生产实践中，他们通过摸索和总结，积累了一些加工优质干百合的成功经验，可供参考。其经验可概括为“三看三定”。一看叶色定收获时期。收获期对加工干百合质量影响较大。收获过早，水分多，鳞茎中单糖多、淀粉少，用来加工干百合，不仅成品率不高，而且干片瘦薄，不壮实。收获过迟，秋后雨水多，气温也逐渐下降，鳞片中所含水分增加，部分养分返回到百合苗，减少了鳞茎中干物质积累，不仅加工成品率下降，而且干片也瘦弱不壮。如收获过迟的百合加工成100公斤干片需要鲜百合300～320公斤，而适时收获的百合加工成100公斤干片只需鲜百合270～280公斤。不同品种、不同肥水条件，其收获适期不尽相同。但可根据叶色变化确定收获适期。在湘中地区，大约在大暑到立秋期间（7月25日至8月5日左右），当百合2/3叶片变黄时即可收获。此时体内养分已转移到鳞茎，百合球淀粉含量最大，加工干百合率达到最高值。如果仅1/3叶片变黄，用来加工干百合为收获过早，如叶片全部枯黄为收获过迟。挖出百合后，剪去须根，剥下片子，边片与心片分装。如遇降雨，可把鲜百合存放于潮湿处，等待天晴再剥片加工。二看烫片颜色变化定出锅时间。烫制时，用水量与百合片重量比以10∶3为宜，即100公斤水浇沸后可烫30公斤片子。放片量不宜过多，多了烫不均匀。在新邵农村常用荷叶铁锅烫片，一般每锅烫片15公斤左右。片子下锅前，先把水烧成沸腾状，将用清水洗净而沥干的片子放入锅内，一边用棍棒搅拌，一边看百合片颜色变化。这是烫片的关键。按照片子“白―黄―白”颜色变化规律确定出锅时间。即白色的鲜百合倒进锅中烫制，先稍为转黄，然后由黄转变成白色。此时用指甲刮片子皮起粉状，用口尝片子生脆，折断片子断面色泽均没有白心，锅内水也未变糊，说明烫制适宜，立即出锅。如出锅过迟引起发糊，出锅过早，容易变黑。一般来说，边片由黄变白一般需沸水向上翻滚五六分钟即可出锅，心片只需滚二三分钟，片子变白即可出锅。每锅水烫二三次片子就要换水。三看天气定干燥方法。烫片和干燥要尽可能选在晴天进行。将出锅的片子，立即置入干净清洁的冷水中冷却，并洗去粘质。然后授出沥干水，放在晒垫上，置于太阳下摊晒。摊片要薄而均匀，不能堆积。摊晒后先不要翻动，否则易翻烂片子。因为洁白而完整的片子是质量的重要标准，如有较多的片子断裂，其质量便大打折扣。一般摊晒两天一夜、片子6成干时才能翻动，直到晒干为止。如百合收获后一直阴雨连绵，则只得采用烘烤方法干燥。烘烤时要注意控制温度，温度过高容易发生焦化变褐，温度过低，干燥时间长，容易发生氧化。片子的干燥标准为：片子变硬，手折片子断裂有响声。如需较长时间贮藏，则还要进一步采用其他保鲜方法。