蘑菇食品加工技术

一、蘑菇什锦菜　　1、原料鲜蘑菇1公斤，大头菜、豇豆、芹菜各2.4公斤，咸竹笋1公斤，生姜、大蒜0.1公斤，安息香酸钠10克。　　2、制作把蘑菇、大头菜淘洗干净，沥干水分，切成丁块；将芹菜去叶后洗净，用清水浸泡2小时，捞出沥干水分，切成3厘米左右长的小段；把洗干净的豇豆切碎；咸竹笋用清水泡2天，每天换水数次，除去咸味，沥干水分，切成小片。将上述切好的原料，放入酱油中浸泡3天（以淹没菜为宜）取出，再加入生姜、大蒜瓣、安息香酸钠等，混合均匀放入容器内，密封1个月即可食用。　　3、成品制成的蘑菇什锦菜色泽淡雅，味道清香。　　二、豆酱蘑菇　　1、原料鲜蘑菇1公斤，豆酱10公斤，胡椒、花椒、小茴香适量。　　2、制作将蘑菇洗净切丁，加入豆酱中，并酌量加入胡椒、花椒、小茴香等粉状调料，搅拌均匀，放入蒸锅中加盖蒸2小时，然后倒入容器密封，可贮存1个月―12个月。　　3、成品鲜辣适口，香味浓郁，随吃随开封，可用作风味佐餐或烹饪调料。　　三、蘑菇泡菜　　1、原料鲜蘑菇1公斤，白菜、甘蓝、芹菜、扁豆、莴笋、胡萝卜、青椒各0.5公斤，生姜、白酒、花椒各50克。　　2、制作将上述原料置于清水中淘洗干净，沥干水分。把芹菜去叶后洗净，切成3厘米长的小段，其余菜切成7厘米的长条或薄片，在炉火上置锅，以每5公斤水加盐0.4公斤的比例，熬成盐水，煮沸后离火冷却待用。把切好的菜连同生姜、白酒、花椒拌匀，投入容器中，然后倒入冷却的盐水，密封盖口，置于室内贮放10天，让其自然发酵即成。　　3、成品酸香可口，微辣，口感丰富，具有增食欲助消化的功能。