名茶的采摘和鲜叶处理技术

名茶品质的好坏在很大程度上取决于鲜叶原料，但由于近年来茶农的产品质量意识有所下降，尤其是在采摘环节上把关不严，影响了名茶的质量。现将名茶采摘和鲜叶处理技术介绍给广大茶农。　　一、名茶的采摘　　名茶鲜叶原料要求极为严格，所选原料要做到粗细均匀、完整、新鲜、清洁，严禁混有病虫叶、破损叶和鳞片、鱼叶、紫色芽,更不能夹带蒂头、茶果和老叶等杂物。采摘要求精细严格，一般来说高档名茶只采单芽和一芽一叶初展且芽长于叶的鲜叶，中档名茶采一芽一叶和一芽二叶初展的鲜叶，低档名茶和优质茶采一芽二三叶和同等嫩度的对夹叶。为保证名茶的优异品质，制作名茶的原料无论哪种鲜叶都应手采，尽量做到偏早、偏嫩采，要求芽叶成朵、大小均匀，不能采碎、不带蒂头，尤其是高档名茶采摘要求更加严格。鲜叶要轻采轻放，盛装和贮运鲜叶的器具应采用清洁、通风性能良好的竹编茶篮或篓筐，不得使用布袋、塑料袋等软包装材料，防止重力挤压鲜叶。　　名茶在讲究采摘的同时也应十分重视养蓬，要做到采、养、培相结合。除了春茶采摘结束后要抓紧洗蓬，即把当季留下来的鲜叶全部采净以促使茶芽早发外，夏秋茶都要留叶采，留下不符合原料嫩度要求的叶片，留叶的多少以茶树刚好不露枝干为宜。　　二、鲜叶处理　　鲜叶采回后要对是否成朵、不碎、有无红变等几个方面进行验收。若有不符合要求的鲜叶要及时处理。　　鲜叶付制前要经过摊放。摊放的目的主要是为了提高茶叶品质。鲜叶经摊放可以适度减少鲜叶的水分，散发青草气，促进香气成分转化，这些物理及化学的变化有利于名茶外形和香气的形成，对名茶品质有积极的增进作用。鲜叶摊放还可以提高工效和节省能源，降低成本。　　鲜叶摊放前要把不同品种的鲜叶分开、晴天叶与雨水叶分开、壮年（包括台刈更新）茶树叶与老年茶树叶分开、上午采的鲜叶与下午采的鲜叶分开。因为不同的鲜叶，它们的芽叶大小、叶张厚薄、颜色深浅、茎梗粗细、水分含量都不一样，如果不分开炒制会造成部分茶叶出现焦边或红梗红叶等现象，而且制成的成茶色泽花杂，影响茶叶的品质。　　在分开的基础上，鲜叶还需按级归堆，分开摊放。高档名茶鲜叶细嫩，必须摊放在竹匾或篾簟上，不宜摊放在水泥地上，否则收集叶子时势必要用扫帚扫，容易弄破芽叶，导致红变，同时水泥地灰尘多，也不符合产品卫生要求。　　摊放厚度，一般高档名茶鲜叶不能超过3.5厘米，如果炒制原料供应不上，则可以摊薄一些；中低档名茶鲜叶以5-8厘米为宜。遇到天气干燥，炒制来不及，摊放可以稍厚一些，但不能太厚，否则会使鲜叶发热变红。摊放程度失水率必须达到10-15%的标准。摊放时间要视天气而定，一般为6-12小时，最多不能超过24小时；阴雨天可以摊薄一些，时间长一些；晴天、干燥天可以摊得厚一些，时间短一些。若摊放时间过长，会造成茶叶汤色发黄，影响品质。　　摊放过程中，鲜叶要作适当的翻动，使水分均匀地散发，一般4-6小时就要轻轻翻叶1次，翻叶过重会损伤茶叶，产生红变，影响成茶品质。如果天气干燥，茶叶来不及炒制，可以不翻叶，而且要关闭门窗。但摊放若干小时以后，由于一部分鲜叶已经失水较多，开始干瘪，可以用手轻轻抓起，先行炒制。若是雨水叶，可以多翻动几次，并要开启门窗，使室内外空气流通，让鲜叶表面水分散发得快一些，以便能够及时炒制。　　此外，鲜叶付制前还要经过筛分。由于无论名茶的采摘得怎样精细，仍然难免会有部分芽叶被采碎，也难免混有少量不符合采摘标准的芽叶，所以在炒制之前原则上必须对原料进行筛分。这样可根据鲜叶大小不同来掌握炒制温度，而且经筛分后的鲜叶分开炒制，制成的干茶大小均匀，外形美观。