新型茶叶食品及加工

1998年我国茶叶产量已跃居世界第2位，但是近年来茶叶市场供大于求，在这种情况下，大力发展茶叶深加工，开发新型茶叶食品已成为必然。速溶茶：速溶茶又名萃取茶，它是在传统茶加工基础上发展形成的。其特点是冲水即溶，杯内不留残渣，容易调节浓淡，还可根据各人的喜好加牛奶、白糖、香料、果汁，调味方便，速溶茶加工过程中，由于原料在多次受热后，大部分香气挥发损失，一部分香气物质转化改性，表现出香味低、香型差。所以，在速溶茶加工时，除在加工工艺技术上避免香气损失外，往往还需回收香气和调香。茶叶软饮料：这种以茶叶为主不含酒精的新型饮料，既具有茶叶的独特风味，又兼具营养、保健和医疗等作用。以茶叶碳酸饮料为例，加工工艺为茶叶提取，溶糖、水处理、糖浆配制、灌浆、灌碳酸水装箱。成品类似啤酒具有较多的洁白而丰富的泡沫，色泽呈黄绿或淡咖啡色，透明度良好，且微带茶香，清凉爽口，不走味。此外，各种花香、果香型茶饮料深受广大消费者欢迎。纵观国内外市场，茶叶软饮料的发展前景是乐观的。茶酒类：茶酒为我国首创，其酒精含量一般均在10%以下，男女老少皆宜。茶酒具有茶香、味纯、爽口、酸甜和醇厚等优势，是一种集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品。如信阳毛尖茶酒以毛尖茶为主料，以陈酿大米酒为酒基，配上上等冰糖、优质蜂蜜后，精心加工而成。酒色呈淡绿黄色、澄清透明，兼具酒香，茶香并且诸味协调。茶叶糖果：茶味糖果具有不同物态，质构和香味，营养丰富，耐保藏。日本有用茶末制作糖块，水晶软糖等，我国也有红茶奶糖、绿茶硬糖、茶水晶糖、绿茶夹心糖等。一般生产工艺为原辅料、溶化、过滤、常压熬糖或真空熬糖、冷却、混合（加入茶汁、香料、色素等）、保温、拉条、成型、冷却、包装。应注意的是茶叶浓缩物等在混合时加入，并必须在糖浆冷却到90℃以下才能加入，这样避免了高温对茶叶中香味成分与营养的破坏。茶糖果可提神共有防治龋齿等作用。茶味糕点：这里介绍茶面包和茶叶云片糕两种茶味糕点。茶面包的生产分两大步骤。（1）茶汁提取：将茶叶放入自动烘干机，100～130℃高温干燥10分钟左右，以便使香味显露，异味散失，之后摊凉60～90分钟，并以1∶10的重量加开水浸泡，最后经抽提、沉淀、过滤、静置制成浓茶汁。（2）面包制作：将小麦粉70份，酵母2.5份，水50份置搅拌罐中搅拌3分钟，静置4小时后加入白糖6份，食盐2份，发酵粉0.01份及水35份，茶叶20份，放入搅拌器中再混合搅拌10分钟，将面包切割、发酵、整形后，38℃下醒发40分钟，按常规面包制法，加工成茶汁面包。成品呈茶褐色，由于茶汁可提高面筋亲和力，面包十分疏松，体积也比常规面包大20%～30%，具有易保鲜、芳香可口、风味独特的品质。茶叶云片糕的生产工艺较为简单。（1）原料配制：茶叶0.1公斤、炒糯米粉2.5公斤、绵白糖21公斤、麻油1公斤、冷开水3升。（2）制作方法：淘米、炒米、磨粉、湿糖、配料、入糕模、炖糕、复蒸、切片、保藏。茶叶云片糕质地滋润细软，犹如凝脂，能长期贮藏，质地不硬，味道鲜美可口，吃后口内不干不燥，口感清爽，为传统食品更增亮色。茶叶冷冻制品：茶叶冷冻制品按其组成成分与产品组织可以分为茶叶冰棒、茶叶雪糕和茶叶冰淇淋。如绿茶冰淇淋，其产品配方为：白砂糖15%、绿茶汁5%、全脂奶粉9.3%、稀奶油25%、甘油硬脂酚脂0.2%、明胶0.4%、CMC-Na0.1%、水45%，生产工艺为（1）茶汁制备：绿茶先经干燥箱内90℃30分钟烘干，之后使用锤片粉碎机粉碎至粒度500微粒以下，放入保温罐加85℃水浸泡25分钟，用100目纱布过滤得茶汁。（2）将其它原辅料、均质、杀菌、冷却后加入茶汁，此后老化、凝冻、灌装包装等工序类似一般冰淇淋，成品为茶绿色。茶膳：我国茶菜品种数不胜举，蜚声国内外，“龙井虾仁”、“毛峰重鸭”、“绿雪鳊鱼”、“鸡丝碧螺春”等，深受海内外人士欢迎。以“龙井虾仁”为例，制法：先将新鲜大河虾500克，脱壳出仁，用水洗至雪白，装入碗内，用有关调料拌匀，放置0.5小时后，待各料味入虾仁，再将炒锅烧热，先用油滑锅后，再下精油烧到四成开，倒入虾仁，迅速用筷拨散，然后倒入漏勺中，沥去油料，再将虾仁倒入锅中，放入高级泡好的龙井茶，烹入绍兴黄酒、再出锅盘。其特点为虾白茶碧，色泽雅丽，入口鲜美，酥软适中。新型茶叶食品为我国的茶叶及其副产品的开发利用提供了许多新的途径，大力开发新型茶叶食品，将给茶叶生产经营带来新的生机。