颗粒绿茶加工技术探讨

近十年来，随着我国人民生活水平的提高，茶叶消费市场中对高档茶的需求不断上升，而对中、低档茶的需求不断下降，在这种市场趋势的带动下，我国名优茶生产迅猛发展，茶叶产品结构也不断优化。但是大宗茶的形势不容乐观。一是产品单调，仅以炒青、烘青为主，二是生产效率低，而且有大量的低档茶被积压，企业生产效益低下，甚至亏损。因此，为中、低档茶寻找新的用途，提高种茶经济效益，增加茶农收入，是茶业界急需解决的科技问题。　　我国白20世纪70年代初就开始进行了颗粒绿茶的生产，至今已有30多年的历史，但是由于生产的颗粒绿茶始终存在着青气味，严重影响到我国颗粒绿茶的销售市场。90年代末，笔者经过几年的实践，分析了颗粒绿茶青气味形成的原因，通过改进加工工艺，将生产颗粒绿茶传统的加工方法，即先初制、再精制的工艺改变为初、精制交叉结合的工艺，如今已探索出一套将初、精制融为一体的较完整的颗粒绿茶新工艺，并经过了中试生产，由此工艺加工而成的颗粒绿茶基本消除了原有工艺生产的带有青气味的颗粒绿茶的弊端。下面将此工艺作一介绍，供茶叶生产者参考。　　一、生产颗粒绿茶的机械设备　　70型滚动杀青机一台。55型揉捻机3台。705型转子机2台。30型解块分筛机1台，配4{L筛。16型自动烘千机2台。36型平面圆筛机1台，配10、16、24、36、60孔筛。普通齿切机1台。861型高压静电拣梗机和普通风选机各1台。　　二、颗粒绿茶生产加工工艺　　1．鲜叶适宜于加工普通绿茶的茶鲜叶均可，考虑到生产成本和产品的经济效益，以选择春茶末期和夏、秋季较粗老(质量中下档)，价格较低廉的鲜叶原料为好。　　2．杀青用70型滚筒杀青机，杀青程度宜掌握在杀青叶的含水量为60％～65％之间，杀青太嫩，会产生较重的青涩味和较多的片茶，同时也不利于颗粒的成型，杀青太重，将导致碎茶量的增加，同样也不利于颗粒的成型。因此，掌握恰当的杀青程度，对颗粒绿茶的外形和经济效益将起着至关重要的作用。　　3．揉捻由于生产颗粒绿茶的鲜叶原料较粗老，因此，生产过程中的揉捻宜采用热揉法，即杀青后原料直接上揉捻机进行揉捻，这样更有利于颗粒绿茶产品特殊颗粒形状的形成。其次，为使其产品具有更美观的颗粒度，揉捻过程宜掌握以轻揉为主，重揉时间以8―10分钟为好，揉捻程度应比普通的炒青、烘青轻，以掌握揉捻叶表面有少量茶汁渗出，手捏成团并有粘手感为度。若揉捻太重，成品的色泽偏暗、汤色不亮。同时，要采用逐步加压法，这样可提高颗粒绿茶的颗粒度。　　4．揉切与分筛将揉捻叶上705转子机揉切，揉切叶直接用解块分筛机分筛，筛面茶再进行复切，筛下茶上烘干机进行毛火。　　5．毛火根据传统颗粒绿茶普遍具有青气味的缺陷，毛火温度要适当提高，一般以120―130度为宜，毛火叶水分掌握在20％左右较为理想。　　6．筛分与齿切将毛火叶摊凉回潮后，上配有10、16、24、36、60孔筛的平面圆筛机进行筛分，按各路茶颗粒的大小分别归类，10孔以上的面张茶用齿切机切细，再上平面圆筛机筛分，对36～60孔筛号茶进行“撩头割脚”，使其颗粒规格达到一致，并按各路茶的规格大小分别进行存放，准备足火。　　7．足火经平面圆筛机分筛后的各路茶积累到一定数量后，分别上烘干机进行足火。为减轻成品茶产品的青气味，要适当提高足火温度，总结多次试验结果，颗粒绿茶足火温度以100―105度较为理想，温度低于100度，青气味难以除尽，高于105度，汤色不亮，并且容易产生高火味。由于此工艺是初、精制为一体的特殊工艺，足火后还需进行静电拣梗，所以，足火叶的含水量应控制在5％以内，否则，在拣梗过程中由于或多或少要吸收空气中的水分而影响成品茶的干度。　　8．静电拣梗与风选为防止成品茶含水量的增加，此项工艺应在干燥、相对湿度60％的车间内进行。为了更有效地剔除茶梗、毛衣等杂物，拣梗和风选需交叉进行，一般重复2-3次即可达到拣梗效果。　　9．拼配经拣梗的各路净茶按产品中各筛号茶的比例要求，进行拼配、匀堆为成品后人箱。