圆鸡豆制品加工技术

它是用豆片卷制，经煮、炸、卤等工艺加工而成的，具有独特的风味。备料：选用优质白豆片200千克，食油14千克，酱油12千克，白糖3千克，食盐2千克，纯碱1.5千克，味精1千克。工艺流程：切块→浸泡→搓卷→捆卷→煮卷→切片→油炸→卤制→成品切块：将豆腐片切成边长30厘米的正方形。浸泡：取纯碱加10倍水温热溶解，再将切好的豆腐片放人碱水中浸泡5～10分钟后捞出，控干碱水。搓卷：将浸泡后的豆腐片铺平，在表面刷一层五香粉，然后卷成直径3厘米的圆卷。捆卷：将豆卷用干净的豆包布包住，并用绳捆紧，使之不散包。煮卷：捆卷后将布包放人沸腾盐水中煮制，约煮沸30分钟，捞出并解除包布。切片：将煮好的圆卷切成5毫米厚的圆片。油炸：将切好的圆片放人油温为160℃的油锅内炸制，待圆片呈金黄色后出锅，控净油。卤制：先将锅加热，然后放人食油4千克，油热后再加入酱油、盐、糖，调制成卤汁，并加入40千克老卤汤煮沸。再将炸好的圆鸡坯子放入卤汤内，并开微火卤煮。卤20～25分钟后加入味精，片刻后出锅即为成品。成品：外观呈棕红色，不松散呈圆片状，厚度均匀，口味鲜咸适宜，口感松软芳香。其出品率每100千克原料出产品130千克。成品水分不超过65％，蛋白质不低于13％。