元宝鸡加工技术

成都元宝鸡是腊鸡中的上品，因其头尾都向上翘起，形象酷如元宝，故名。元宝鸡多在冬季腌制。原料配方肥鸡(5千克)3只硝5～10克白糖65克盐20～25克五香粉适量制作方法1．宰杀：将鸡宰杀后，去毛去内脏，在脊背上开一长约13厘米的口子，尾端挖一小洞，将脊背骨用刀捶断。2．腌制：将硝、糖、盐、五香粉放在一起拌匀，抹在鸡身内外擦遍(鸡嘴内也要放一些，放在瓷缸内腌渍3天，翻动一次，再放回腌二三天，使佐料的香味渗透到鸡肉内。)3．整型：用麻绳拴住鸡鼻，穿过鸡腹和尾端的小洞拉出，捆住双脚，再拉回到尾端的小洞口拴住，鸡便成为圆而两头翘起的元宝形状，继而用竹筷撑在腹内，颈部套上麻绳。4．晾晒：先用开水冲净鸡身上的杂质和灰尘，并使鸡皮伸展光滑。然后挂在通风处晾晒，一直晒到内外干燥为止(约需一二十天)。多晒易走油，少晒要回潮，必须准确掌握，不要晾得过长或过短。一晒干燥，即可蒸食。产品特点奶黄色，肉肥香嫩，最宜蒸吃，不要加任何佐料，以免影响原有的风味。