桶子鸡加工技术

桶子鸡又名童子鸡，做此鸡必须用当年孵出的新鸡，新鸡又称小鸡或童子鸡，宰杀时不开膛，制成后似圆桶形状，因而桶子鸡就成了它的第一名称。开封马豫兴是清咸丰年间由南京迁去的，至今已经五代相传，它的这锅老卤，已用了100多年，所以制出的桶子鸡质量也最好。原料配方新鸡10只大茴香25克花椒15克荷叶10张葱250克姜150克盐1千克香油125克元油150克制作方法1．将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏出内脏，从肛门拉出肠子，斩去半节鸡脚和翼梢，放入温开水内汆去血污，或用温开水将鸡身里外洗一次，抹干，并用荷叶塞入鸡腹内(也可先用盐、味精、黄酒腌渍一下)。2．将大茴香、花椒用布袋装起扎紧；同盐一道放入锅内，加适量水烧沸，再将鸡投入，加入酒煮到嫩而烂，捞出，取去鸡肚内的荷叶，鸡身外刷上一道香油即成。3．煮过鸡的卤水，即成老卤，也称老汤，煮的鸡越多越陈越好。以后每次使用，只要添加适量水、香料烧沸即可，不用时要盛入瓷、陶器内保存好，每隔一些时烧沸一次，以防污染，做好了防腐工作，就可多次重复使用。产品特点奶白色，内质白嫩，肥壮美观，荷香扑鼻，食而不腻，咸香发脆，愈嚼愈香。