德州扒鸡加工技术

(1)配料标准。按每锅200只鸡计算，加入配料为：大茴香100克，桂皮125克，肉蔻50克，草蔻50克，丁香25克，白芷125克，山萘75克，草果50克，陈皮50克，小茴香100克，砂仁10克，花椒100克，生姜250克，食盐3.5公斤，酱油4公斤。(2)加工方法。宰杀退毛：选用1公斤左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫退毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管、气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。浸泡造形：将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。上糖色：将白糖炒成糖色，加水调好(或用蜂蜜加水调制)，在造好型的鸡体上涂抹均匀。油炸：上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2分钟，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。煮制：炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、食盐、酱油，加水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1小时，老鸡1.5～2小时后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。小鸡焖煮6～8小时，老鸡焖煮8～10小时，即为熟好。出锅：出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁篦子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。(3)产品特点。造型美观，色泽金黄，肉质熟烂，清香不腻，五香浓郁。采用新型真空密封包装，可保存6个月以上。加工设备：煮制设备。煮制是生产肉制品的熟制过程，可分为水煮和蒸煮两种方式。水煮法可用一般的煮锅或夹层锅，通过煤或蒸汽等热源，加温煮制。蒸煮法通常是将灌好的肉品挂在炉内或放在蒸煮桶内，通过温度控制阀通入蒸汽，加热进行熟制。包装设备有封口机、真空包装机等。真空包装机可以在包装的同时，进行抽真空和密封过程。真空包装的食品，由于排除了内部的空气，可以、延长保存期限，如真空包装的牛肉、扒鸡等，能保存数月不变质。