鸡肉丸的制作

鸡肉丸主要借鉴鱼丸、肉丸的工艺，以鸡肉为主要材料，辅于淀粉、大豆分离蛋白等填充剂，经丸类成型机制作而成的球形产品，储藏方式以速冻为主，主要用于火锅调理、煮汤等用途，已为广大消费者所接受。以下是一个鸡肉丸的配方：冻猪后腿腿肉：3.00Kg、11.66%；冻鸡大胸：12.00Kg、46.62%；冻鸡皮：3.30Kg、12.82%；马铃薯淀粉：3.30Kg、12.82%；盐：0.51Kg、1.98%；富丽磷11号：0.03Kg、0.10%；富丽磷12号：0.03Kg、0.10%；味精：0.12Kg、0.47%；糖：0.69Kg、2.68%；超霸味A：0.02Kg、0.07%；特香灵A：0.02Kg、0.09%；海南鸡肉精粉：0.02Kg、0.09%；碎冰：2.70Kg、10.49%；合计：25.74Kg、100.00%。工艺流程：1.将冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸、冻鸡皮分别经6mm筛板的绞肉机备用。2.将绞制好的冻猪后腿腿肉、冻鸡大胸投入斩拌机，先进行1分钟的预斩拌。3.加入盐、富丽磷11号、富丽磷12号，继续斩拌，同时缓慢加入碎冰。4.加入绞制好的冻鸡皮，继续斩拌至无明显颗粒。5.加入淀粉和其他调味料，斩拌均匀即可。6.采用90度水煮。7.速冻。8.包装。工艺说明：1.鸡肉丸的制作最好采用斩拌机，没有斩拌机的也可以使用带刀的搅拌桶。2.如希望降低成本，可适当加入少许大豆分离蛋白，但最好不要加入卡拉胶。3.可根据当地喜好适当加入一些香辛料。4.冻猪后腿腿肉的加入主要希望增加丸体的弹性，可根据鸡肉状况适量增减。产品形态描述：1.鸡肉丸应该具有良好的弹性，水煮后用手捏应不轻易破裂，且手松开后能回复2.应具有鸡肉应有的香味，同时又不能有比较明显的香精味。3.速冻后切开丸体其剖面应比较平整，不能有明显的冰晶状物