锦江烤鸭加工技术

锦江烤鸭是上海锦江饭店在北京烤鸭的基础上，经过多年的潜心研究，摸索精制而成。历史虽然不久，但由于对传统做法进行了大胆改革，同时重新研制了佐料甜面酱的配方，使得吃起来风味更为佳美，受到了各界的赞扬。制作方法1．选用上海郊县罗店优质填鸭。2．将鸭宰杀放血，烫毛，煺毛，浸卤，开膛，取内脏，洗涤，挂勾上色，晾皮。3．将鸭入炉，挂在炉膛两边的铁杆上，起旺火烤，先脊背后全身，不断转动，待烤至鸭身上色出油，即转温火继续烤至全身呈金黄色，油润发光，即已熟透，及时取出。4．将烤鸭开片，趁热上桌，另加上荷叶饼、京葱、甜面酱等。产品特点鸭体丰满，色泽金黄，澄亮明莹，鸭片细薄，脆嫩酥香，入口即化，无渣无油腻，口感清香。冷却后仍能保持酥脆，数小时不回软。