低盐嫩化盐水鸭制作工艺

1、原料准备。鸭胚要求新鲜，无病，无异味。若加工冻鸭应自然解冻或在冷水中解冻，禁用热水解冻或蒸汽解冻。2、开扣腌制。从鸭右侧腋窝处切4-6厘料的切口，除去内脏，从肘关节去翅，从跗关节去爪。洗净鸭体及腹腔血污。用18公斤精制食盐，1公斤山梨酸钾、1公斤焦磷酸钠混合成20公斤复合盐。将这20公斤复合盐抹腌于200只已开扣的鸭体，腌制3小时。3、复卤。复卤时要清、香、有盐霜，时间2小时。鸭体要全部浸在卤中。4、煮制。用开水下锅，使鸭体全部浸在85-95℃的水中，煮至断红为止，起锅时要倒肚汤。煮好的鸭放在卫生、清洁、无毒无害的专用容器内，摊开凉至常温，不得堆放在一起。5、内包装、灭菌。采用真空包装机，用三层复合铝箔材料包装。真空度要高，封口要严。包装好的鸭放在专用容器内，然后再放在85--95℃气温中持续90分钟，不得使水分和油脂大量流失，要轻拿放，不得使包装袋破损。灭过菌的鸭摊开凉透。6、外包装。凉后再进行外包装，打上生产日期、装箱。冷冻贮藏于-15℃以下，出售时轻拿轻放，不得与药品、化工原料和其它不洁物混装。发泡漏气，包装破损的不得出售。本鸭的优点，不但保留了传统盐水鸭的风味，而且比原有盐水鸭的保水性和持油性能好，口味更香，口感更嫩，含盐量低，完全符合国家规定的食品卫生标准。它不但适合普通人食用，更利于一些老年人、儿童和病人食用。另外它保质期长，给销售带来方便。