风味酱嫩鸭加工方法

　　特色:皮红肉嫩,酱香诱人,口味独特。加工季节最好是每年立冬之后至立春之前。

　　(1)原料配方。白条鸭10只,盐1～1.5千克,一级酱油3.5千克,糖酱色20克、丁香10粒,黄酒0.5千克。

　　(2)制作方法。①选择大小适中、羽细体健的活鸭,宰杀、去毛、净膛、斩脚,清洗后挂在通风处晾干。②每只鸭用70克左右的食盐均匀地擦在鸭体外部,再用60克左右的食盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内,再把鸭头向胸前扭转,夹在右翅下,平整地放入缸内,并用竹片加石头压实,在O℃左右气温下,腌渍24～48小时,而后上下翻动一次,继续腌制24～48小时,取出挂通风处沥干。③沥干后的鸭坯放入后备缸内,加入酱油、丁香、黄酒,盖上竹片用石块压实。在O℃左右气温下浸48～56小时,然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。④在浸过鸭的酱油中加入酱色(按25千克酱油加150克酱色的比例)煮沸,撇去浮沫,浇淋腌制过的鸭体,淋匀后沥干,鸭体呈红色,在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。