熏烤鳗片技术的研究

海鳗是我国重要的经济鱼类，广泛分布于我国沿海，尤以浙江、福建、广东沿海产量最多。浙江东南沿海渔场是海鳗资源主要的来源地之一。海鳗含有丰富的蛋白质、脂类和维生素等，脂类中含有大量的高级不饱和脂肪酸EPA和DHA，对防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鳗肉质细嫩，味道鲜美，深受广大消费者的青睐。已往食用海鳗多以蒸、煮、烤等方式或做成冷冻鳗片出口。在浙江沿海一带，经干腌、半风干的鳗鱼是逢年过节的必备之品。因此，在这种传统加工技术的基础上，对该产品进行深加工，开发研制独具地方特色的产品，具有很好的市场前景。目前浙江沿海一带主要以生产鳗鱼熏烤制品为主，其加工工艺流程及质量标准均达到标准。一、原料与设备1、主要原料：海鳗捕自东海海域，新鲜或速冻；食盐、白砂糖、味精、黄酒、生姜、烟熏剂等从市场购买。2、主要设备：清洗槽、烘干机、烟熏设备、烘烤机、真空包装机、杀菌锅。二、工艺流程原料鱼解冻→去内脏→清洗→熏前预处理→低温烘干→熏制→高温处理→包装→检验→成品。1、原料鱼解冻：原料要求品质优良、大小均匀；自然解冻数小时，要求时间短，避免解冻过程中鱼体质量下降。2、去内脏、清洗：清水洗净解冻后鱼体表面的黏液及污物，去鳍、头，剖腹去内脏。沿脊椎骨剖开，去脊椎骨获得两条带有鱼皮的鱼片，将鱼片置于清水中洗净黑膜、血污及内脏，沥水。3、调味浸渍：将切好的鳗片分置料盆，按比例加入调味料，人工翻动，搅拌均匀并渗透。浸渍1小时～1.5小时。然后把调味好的鳗片摊到网片上，沥干调味液。4、低温烘干：将摊好鳗片的网片放到烘车上，送入烘房进行烘干。烘干条件设置为35℃～38℃、5小时，烘至鱼片表面略硬。5、熏制：将烘车送到烟熏房进行烟熏上色，烟熏温度60℃～70℃，烟熏时间1小时左右，待鱼片表面呈黄色或淡黄色时即可。6、高温处理：熏制完成后再将烘车送入烘房烘干，烘房温度70℃左右，至鱼片得率为58%～62%即可，取出放置通风处冷却至室温。7、称重包装鱼块平铺复合袋内，真空排气，50g定量包装。8、杀菌冷却：115℃～120℃杀菌，冷却后取出擦净表面入库。9、检验：37℃保温培养后进行商业无菌检验，检验合格后方可出厂。三，产品质量指标1、感官指标：合格产品为棕褐色，或带红褐色；具有熏制鱼香气味；呈片形鱼干状。2、理化指标：食品添加剂按GB2760规定。3、微生物指标：要求商业无菌。四、分析讨论1、原料选择与来源：若直接选购大批量生产的冷冻成鱼制作，从成本上讲较为经济。但原料的鲜度、肉质等质量指标难以掌握及达到生产要求。因此，在加工该产品时，最好直接购买鲜活海鳗，储存于冷库中，及时加工处理，从源头保证产品的优良品质。2、调味配方的选择：调味配方对鳗片成品的质量起着关键作用。它直接影响到成品的色、香、味。针对产品特点及人群消费习惯，进行了多种味型的调配，然后在相同其余条件下加工成产品。经筛选本试验获得最佳调味配方：酱油8%、精盐3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。3、烘干工艺对成品质量的影响烘干是将经调味处理后的鱼片分别平铺于烘干的网片上，然后送入烘房热风烘干，从而有利于下一步熏制工艺的进行。烘干过程中，必须保持温度稳定，不得过高或过低。温度过高，会使鱼片表面结皮，内部包水，从而延长干燥时间，同时可能造成表面开裂；温度过低，干燥速度缓慢，能耗大。烘得过干，烟熏时熏烟难渗入内部，鱼肉上色困难；干燥不够，则因鱼片表面水分多，而使熏烟过多沉积而发黑。经反复试验，确定烘干温度及时间分别为：35℃～38℃、5小时。4、熏制工艺对成品质量的影响熏制是在特定的熏室内完成的，主要是控制烟熏室的温度，在充满烟的熏室内使鳗片烟熏上色并进一步烘干。当鱼片上色至金黄色即可终止熏制。经反复验证，取得较好风味的温度、时间分别为：60℃～70℃、1小时左右。5、高温烘烤的作用烟熏后的鳗片通过高温烘烤可进一步烘干水分，另外通过高温作用进一步熟化鳗片，同时增进产品浓郁的烟熏风味。6、杀菌温度及时间的确定熏烤鳗片作为软罐头制品，必须进行严格的杀菌，使各项卫生指标符合商业无菌卫生标准，从而达到一定的保质期。试验分别采用了4组不同的温度和时间对成品进行杀菌。