老烧鱼

〔主料辅料〕净青鱼肉..500克绍酒.....50克酱油.....75克白糖.....40克葱未.....8克姜未.....3克水淀粉....10克芝麻油....5克熟猪油....75克〔烹制方法〕1.青鱼肉斩成鱼块，长约10厘米、宽约2.5厘米、厚约1.5厘米。2.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入葱末、姜末，将鱼块下锅，二面略煎，随即加入绍酒稍焖，再加酱油、白糖和清水250克，烧沸后转小火烧10分钟左右，至汁稠入味，加水淀粉勾芡，将鱼块大翻身，淋入芝麻油，装盘即成。〔工艺关键〕烧鱼时勤于晃锅，避免糊底，成菜浓油赤酱，咸甜可口，方是元锡菜正宗风味。〔风味特点〕老烧鱼是无锡传统名菜，浓油赤酱，咸出头，甜收口，最能反映无锡本帮菜的特色。名曰老烧，鱼肉却很鲜嫩，1条鱼因分档取料不同，能做好几样名菜，如老烧甩水、老烧鱼头、老烧头尾、老烧中段、老烧肚胎、老烧下巴等等，老烧菜式流行的程度，可想而知。