鱼丸制售中的问题与解决方法

一、鱼丸生产的意义我国淡水鱼总产量居世界第一位，同时也是世界第一大淡水鱼养殖大国。我国独具开发鱼糜食品深加工产业的优势资源，2004年全国水产品产量4855万吨，比2003年同期增长3.2%，1～11月份，淡水产品产量1669万吨，同比增长5.9%，海洋捕捞产品产量1287万吨，同比增长2.1%，海水养殖产品产量为1050万吨，同比增长了4.2%。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类21世纪最佳动物蛋白质来源。众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用100克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家早已提倡“减少肉食、多吃鱼类”的饮食理念。在淡水鱼的大家族中，低值淡水鱼（如鲢鳙等）的特点是产量高；肉质白但肌间刺多；蛋白质的含量与优质鱼相当。这些特点决定了它们是开发鱼糜制品的理想原料。用传统的制作方法很难将鱼刺去掉。这些小而多的肌间刺妨碍了很多消费者的选择，使得那些最需要食用高营养食品的人群――老年人、儿童等很少吃鱼或不敢吃鱼。现代鱼糜制品加工技术能很好地解决这些矛盾，不仅能除掉鱼刺，并且能够实现生产的规模化和品种的多样化。价廉物美，卫生方便，市场前景非常广阔。二、鱼丸保存方法现状与存在问题目前，对鱼丸保质的方法主要有两种：一是罐藏法；二是冷藏法。（一）与现场制售的鱼丸相比，用于生产罐藏产品的鱼丸半成品有以下特点：1.鱼丸的水份含量减少30%～50%。这主要是为了提高胶原蛋白的含量，增强产品的凝胶弹性。2.为了提高鱼丸的保水性与口感，还要添加品质改良剂，如复合磷酸盐、变性淀粉以及植物蛋白等。3.鱼丸半成品在包装时要加一定量的汤汁再封口杀菌，以防鱼丸之间相互挤压而变形。4.罐藏鱼丸半成品的凝胶弹性在杀菌前很高，但通过杀菌后（如杀菌公式：15′―70′―20′/118℃），鱼丸的凝胶弹性大大降低，口感与风味完全不能和现场制售的鱼丸相比。（二）主要问题分析1.鱼丸在被杀菌的同时，因长时受热也导致其凝胶弹性的破坏，尤其是在有汤汁的情况下，加剧了这种破坏程度。2.汤汁使鱼丸中部分水溶性营养成份流失到汤里，影响鱼丸的风味与营养。3.汤汁的存在，限制了各种休闲、风味食品的开发。4.汤汁增加了产品的包装和运输成本。（三）与现场制售的鱼丸相比，用于冷藏的鱼丸有以下几个特点：1.鱼丸的水份含量也降低30%～50%左右。2.鱼丸中需加抗冷冻剂等措施来增强鱼丸的抗冻性能，否则，鱼丸解冻后会丧失部分持水性而变成“海绵体”。（四）主要问题分析1.鱼丸的销售需要冷藏链的支持，消费盲区较大，销售成本较高。2.不能即开即食，不够方便。3.鱼丸的卫生指标不易保证，尤其是在生产和销售的环节中容易产生二次污染，威胁食品安全。三、微真空无氧包装的技术特点鱼丸属一种耐热杀菌性能较差的鱼肉制品，杀菌对象又是最难对付的肉毒梭状芽孢杆菌，因此要获得商业无菌与产品质地的平衡，技术难度较大。目前，对于这类产品的加工，比较成熟的技术方法是采用高温短时杀菌方式，对杀菌对象进行快速无菌化处理，冷却至85～95℃时，趁热在无氧的无菌环境中进行包装密封，再经过冷却、检验，最后获得微真空无氧包装鱼丸产品。这种生产技术的主要特点有：1.高温短时杀菌方式能使鱼丸在获得商业无菌要求的同时，极大地保存鱼丸自身营养、风味和口感，更接近现场制售鱼丸的品质。2.产品能在常温下保质12个月以上。3.产品的包装方式可使用“复膜/碟（碗）”，在微真空无氧条件下，鱼丸之间不会紧密粘压而导致鱼丸变形，因而，这给新产品的研发带来极大的方便，既能开发即食方便鱼丸菜肴系列，又能开发各种风味休闲鱼丸食品（如小包装鱼丸、风味鱼丸串等）。