鱼的熏烤制作

1.熏鱼。熏鱼的原料多为青鱼、草鱼等中型鱼类，也可用鲤、鲢、鲳等鱼。通过加工制成可口的方便食品。其制作方法如下：①剖割。选好鱼类后，用清水洗净，刮去鱼鳞，剪去鳍条，剖开腹部，去掉内脏。但不可挖破胆囊，以免造成肉质苦味，然后用热水冲洗过的布，擦去腹腔内的血污、黑膜等，接着切开鱼头，使鱼体成为片状。对于较大的青鱼，可在去掉头部后，将胴体沿脊背骨开成两条鱼片。也可切成适当长度的鱼块。②浸渍。原料为精盐和酱油。100千克鱼块加入酱油3千克、精盐1.5千克。浸渍时间：夏季1.5～2小时，冬季2～3小时。为减少淡水鱼的腥味，可在酱油中先放适量的姜片，煮沸过滤，加盐冷却，浸后沥干水分待炸。③油炸。锅内油量按炸鱼量的10倍添加。如每锅投炸4千克鱼块，则需放油40千克。旺火油炸，油温要求在200℃左右，待炸至鱼块上浮时，即可翻动抖散，避免黏连。炸至鱼块坚实，呈深棕色为止，一般时间在3分钟左右即可捞起沥油。④调味。调味液配料按每100千克鱼加白糖6千克、黄酒3千克、生姜2千克、味精20克。配制方法：将生姜洗净捣碎，榨取姜汁；将白糖放在少量的水中煮熔，再加入黄酒、姜汁、味精搅匀。再将油炸鱼块放进调味液中，吸味后捞起沥干，即可上市。也可将吸味沥干后的鱼块，排放于蒸床上。在铁锅底部铺一层木屑、大米或白糖，盖上锅盖，明火烧锅，使其焦化生烟而使鱼块上色，操作方法与熏肉相似。2.烤鱼。烤鱼多以小带鱼或小杂鱼为原料，经过加工制作成为淡中带咸，味道芳香可口，且食用方便的副食品。其加工方法如下：①原料处理。选择新鲜、条形完整的海洋或淡水小杂鱼，去掉头尾、内脏。若是小带鱼，应切成6厘米左右的长条块，而小杂鱼以去头整条为宜。用清水洗涤后，在浓度为8%～10%盐水中浸泡5分钟后，沥去水分。②调料配制。香烤鱼的香味主要来自各种香料的配制。其配方为：净鱼100千克、茴香400克、白糖5千克、桂皮300克、酱油6千克、花椒400克、精盐3千克、姜片300克、黄酒3千克、清水24千克。配制方法：先将茴香等原料洗净并敲碎，加入清水中煮沸1～1.5小时，进行过滤，取出溶液，并将滤渣继续放入适量的清水中再进行复煮，滤出第二道溶液，前后两道合并。最后将白糖、酱油、精盐、黄酒等加入搅拌溶解。③蒸烤。将处理好的鱼块平铺在铁丝架或竹筛上，置于蒸笼内蒸熟。然后搬入80℃的烘房内进行烘烤7～8小时，待鱼片六七成干后取出，投入香料溶液中浸泡30～40分钟，并不断搅拌，使其吸料均匀。接着二度再进烘房烘烤4小时左右，待九成千后，即为美味香烤鱼。为了方便消费，成品可用小塑料食品包装袋按250克包装，即可上市。