鱼丸加工制作技术

鱼丸味道鲜美，营养丰富，是餐桌上的佳肴，尤其适合老人和儿童食用。要加工高质量的鱼丸，在技术上须把握以下几点：选料处理加工鱼丸宜选用1500元-4000克重的鲜鱼。因为鱼太小，成品不滑嫩；鱼若过大，则肉质老而不爽口。将选好的鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，留下鱼肉，挑出小刺。漂肉剁茸将干净鱼肉用清水漂洗半个小时，以除去其中血污水，然后捞入纱布中，将水分挤干。再将鱼肉放在干净肉皮上排剁，也可以案板上抹些淀粉再排剁。先和刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻，剁得越细越好。取茸时，可去掉贴在案板上底层的那一部分茸，以保持鱼茸的良好色泽。合理配料一般300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10克克、1只鸡蛋的蛋精、猪油7克、水300克，另加葱姜汁（将姜葱切成丝，用开水泡制而成）、料酒和味精各少许。搅拌鱼茸将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦。由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，很有筋力。这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸，由慢到快，用力由轻到重。待鱼茸被搅得发出“得得”的响声县城有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把300克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。烹制方法在锅内掺入适量水或鲜汤，在水温60摄氏度左右时，用锅铲轻轻推动鱼丸时水不能沸腾，以免沸水冲散鱼丸。待鱼丸外面形成胶膜，就可以旺火煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用，还可用于烧、烩其他菜式的主料。