加工淡水鱼调味鱼干片操作要点

1．原料的选用：用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼，一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等，调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响，即原料鱼新鲜，可制得味美质优的鱼干片，因此，应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整，气味、色泽正常，肉质紧有弹性，原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。　　2.原料处理：先将鱼去鳞片，然后用刀切去鱼体上的鳍，沿胸鳍根部切去头部。自胸部切口拉出雌鱼的内脏，用于摘除卵巢，以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜，然后用毛刷洗刷腹腔，去除血污和黑膜。　　3．开片：开片刀用扁薄狭长的尖刀，刀口锋利，一般由头肩部下刀连皮开下薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开）（肉片厚2毫米），留下大骨刺，供作他用。　　4、检片：将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出，保持鱼片洁净。　　5．漂洗：淡水鱼片含血液多，必需漂洗，漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入擦洗槽内，用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水，倒入鱼片，用空气压缩机通气使其激烈翻滚，洗净血污，漂洗的鱼片洁白有光，肉质较好。然后捞出沥水。　　6、调味：调味液的配方为，水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后，将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克，加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟，并常翻拌，调味温度为15℃左右，不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。　　7．摊片：将调味腌渍后的鱼片，摊在烘帘或尼龙网上，摆放时，片与片之间距要紧密，片张要整齐抹平，再把鱼片（大小片及碎片配合）摆放，如鱼片3-4片相接，鱼肉纤维纹要基本相似，使鱼片成型平整美观。　　8、烘干：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半干时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。　　9、揭片：将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生鱼片。　　10、烘烤：将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，经1-2分钟烘烤，温度180℃为宜，注意烘烤前将生片喷洒适量的水，以防鱼片烤焦。　　11．碾压拉松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片，碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向（即横向碾压才可拉松，一般需经二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。　　12、检验：拉松后的调味鱼干片，用人工揭去鱼皮，检出剩留骨刺（细骨已脆可不除），再行称量包装，每袋净装鱼片8克，用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以18-20%宜，口感好。　　13．成品率：鲜鱼7-8千g制得成品1千克。