金枪鱼加工技术

一、甲板上的处理　　1、避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。　　2、切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。　　3、切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，知识其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述超作。　　4、切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无雪为止，雪是否排净以尾部为准。　　5、头后部的销钉插入：销钉插入的在排雪处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态，。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。　　6、去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。　　7、洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。　　二、冰鲜过程　　1、舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要用30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。　　2、把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。　　3、放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。　　4、敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。　　5、冰鲜鱼舱的温度，控制在0—2之间为宜，最高不超过5　　6、冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14就会逐渐变质。