仿脆虾丸加工方法

仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味，肉洁白、弹性佳、脆性好、营养丰富，与爽口脆肉丸一样，可汤、可炸、可涮、可煮，是一种颇受欢迎的高级方便食品。1.材料。鲜鱼或冷冻鱼糜、虾味素、鱼肉改良剂等，冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。2.设备。绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机，小批量生产无须成丸机。3.参考配方。鱼糜2千克，改良剂6～10克，虾味素20克，淀粉100～500克，冰水500～600克，盐、味精及其他调料适量。4.生产工艺。①工艺流程。采制鱼糜→速冻（冷冻）鱼糜→解冻→斩拌擂溃→成丸→蒸煮→包装。②鱼糜的采制。选肉质好、肉厚的鱼，去掉鱼刺和皮，再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下（大批采制鱼糜可用精滤机），再冷冻3～4小时或速冻30分钟，即可用于生产，若用冷冻鱼糜作原料，要先解冻。③斩拌擂溃。斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行，斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎，作用是破坏鱼肉组织，以利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解，斩浆是生产脆虾丸的关键工序，整个过程要控制好温度，肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温，擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段。空擂：将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中，加改良剂擂溃20～30秒钟，进一步破坏鱼肉组织。盐擂：加入2%～3%的食盐，继续擂溃20～30秒钟，此时鱼肉逐渐变得黏稠，鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。味擂：然后加入白糖、淀粉、味精等辅助材料，继续擂溃20秒，再放搅拌架搅拌即成。④成丸。手工成丸：备洁净盆一只，盛50～60℃温水，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手用汤匙接住放入水中，浸10～15分钟。成丸机成丸：在成丸机下面放一大盆，盛上温水。根据要求选用好模头（大、中、小），将斩拌好的肉浆放进肉桶后，打开滑板上的水管开关，开机，用肉量调节开关调整丸圆度。⑤蒸煮。用90℃水煮15～20分钟捞出，用冷水冲淋，再用冷柜冷却，然后包装出售。