软壳龙虾的加工

1．软壳龙虾的加工龙虾蜕壳后，整个身体趋于洁净，只要稍微加工就可以食用。食用前，为了安全起见，用眼科镊子从龙虾的口器处或眼睛后方插入，将虾的胃和胃中的两个钙石一起摄出，另外，用镊子从虾的肛门外将虾的肠子拉掉，这样整个软壳虾就很干净了，没有任何污物。其实，龙虾的消化系统比较简单，从口器到肛门是一笔直的管道，仅在胃部处膨大，加上龙虾在蜕壳前要停食几天，蜕壳后胃肠里已没有什么内含物了，特别是蜕壳时胃的硬壳也被蜕掉，这样，不需任何加工，软壳龙虾经过烹饪后也可以食用，只是稍加注意虾胃中的钙石，食用时将它吐出，防止硌牙。烹饪的方法可以是红烧，或在油锅中炸1～2分钟，然后拌上作料就可以食用，也可以加工成面包虾，长期冷冻保存，随用随取。为安全和卫生起见，建议软壳龙虾不要生吃。　　2．软壳龙虾的保存与保鲜龙虾蜕壳后绝大多数是活的，如果不采取措施，软壳龙虾不久就会变硬。通过试验发现，在30℃的水温条件下，软壳龙虾经过12小时，壳已部分硬化，两天后，身体大部分变硬，只是没有蜕壳前那么硬，但此时食用该虾，口感差，壳不能嚼烂，失去了软壳虾的风味和特点。软壳虾的硬化虽然是同时进行，但是成硬化的时间在体部位不同而硬化先后次序不同。第一步足(螯足)和其他附肢以及额角等攻击、防卫和摄食器官首先完全硬化，接着是腹部甲壳硬化，最后是头胸甲完全硬化。为了保持软壳龙虾的风味，必须对软壳龙虾进行保鲜处理。最简单的方法是龙虾蜕壳后，马上收集起来，放在一18℃以下的环境中保存。如果想活鲜保存，可将刚蜕壳的软壳龙虾放在10~C以下的水暂养，可保持1周壳不硬化，软壳虾不死。若放在10～13℃的水中暂养，35天软壳虾不死，但虾壳已稍硬化。