醉蟹的加工技术

1.方法。　　(1)原、辅材料质量要求：河蟹：选择100～125克/只规格大小的鲜活河蟹，要求外壳清洁，健康强壮，活动状态良好，不得有病蟹、死蟹或捕获时间太长的弱蟹；食盐：应符合GB5461的质量标准；白砂糖：应符合GB3171的质量标准：酱油：应符合GB2717的质量标准；香辛料：干燥、香味正常，无霉烂变质现象；生姜：新鲜脆嫩，香辣味强，无霉烂变质现象。　　(2)工艺流程。　　①原料验收→预处理→分级清洗→沥水；　　②辅料处理→配料；　　经过①和②后→腌制→消毒抑菌处理→卤液调整→装瓶→成品。　　(3)操作要点。　　①原料预处理：将选好的河蟹放入洁净水池内暂养1～2天，使其吐净泥沙污秽，要注意及时充氧，换水，并剔除死、病蟹。　　②分级清洗：选择100～125克/只大小，较为均匀的蟹作为本产品原料，其他规格的河蟹另做他用。清洗时用刷子仔细将蟹的腹背及毛爪子洗刷干净。　　③辅料处理：辅料包括盐、粉、酱油、香辛料等，其中香辛料需研末后按比例混合，并炒香才能使用。香辛料配比：八角0.4%、花椒0.5%、茴香0.3%、草果0.4%、白芷0.4%、桂皮0.3%、甘草0.3%、橘皮0.5%(注：配料量为腌制卤量的百分比)。用时将香料用纱布包扎好，均匀放在腌制卤中。　　④腌制：腌制时要注意使用器具及腌制容器必须洗净并进行消毒杀菌处理。腌制时调料及配料需按次序先后放入，并和河蟹拌匀。腌制卤以完全浸没河蟹为宜。　　⑤抑菌、除菌处理：在腌制过程中，会逐渐滋长霉菌和一些嗜盐性细菌，这些霉菌及细菌的产生将直接影响到产品的味感和质量，为此需要及时抑制，尽量去除。　　2.相关指标：在腌制过程中，应定时检查卤水比重、颜色、气味和蟹的肉质是否正常，发现异情需及时对症处理，以免变质。　　外观：成品蟹呈酱黑色，色泽均匀、肢体无缺损、无腐败变质现象。气味：有酱渍蟹香味，无不良气味及异味。口感：味道鲜美，风味浓郁。　　3.注意事项。　　(1)酱渍蟹在加工过程中，保证其成品质量的首要关键是原料蟹的选择，原料蟹规格大小要适宜，一般以100～125克/只左右为宜。此外，加工前原料蟹起捕时间长短也是成品质量好坏的重要环节，起捕时间太长的原料蟹，由于体能消耗太大，加工后制成的产品蟹腿部干瘪、口感欠佳。　　(2)原料蟹在腌制前必须进行吐污处理。吐污的目的其一是去除河蟹的土腥气及杂味，其二是防止腌制过程中蟹腹内腐败变质，但吐污时间太长，会引起河蟹体能消耗过多。沥水时间应适当加长，这样使腹腔内空空的河蟹处于饥渴之中，以便腌制时卤水更易迅速进入河蟹腹腔，使卤水内外分布均衡，便于腌透腌匀。