五香花生米的炒制

五香花生米香、脆、酥、辣，咸淡适宜，人人爱吃，在市场上销路很好，炒制的方法如下：用料及配比每100公斤花生米，用细盐6～7公斤，花椒、大料、桂皮、茴香、八角等五香粉50～75克。炒前处理拣去花生米中的破粒、霉粒，放入50℃～60℃的温水中淖一下（如果水温低，可浸泡2～3分钟）；然后，从水中捞起，放入容器中，加入细盐和五香粉等各种辅料拌匀，闷一昼夜；到炒制之前，用细筛筛去细盐和五香粉，留待下一次炒制时再用。下锅炒制每大锅可炒制约50～70公斤，需将粒大、粒小的分开炒。炒时，应先将相当于花生米80%以上体积的白胶泥土或黄土（碾粉），放入锅中，用旺火炒至开锅状，再倒入经过处理的花生米，不断进行翻炒。大约经过10分钟左右，当花生米稍变黄后，即为炒熟。最后，筛去泥土，便可得到五香花生米成品，其出品率约95%左右。对筛下来的细土，可连续用数次，但用的次数不宜过多，如果土色发黄、变粘，就不能再用了。否则，炒制出来的花生米，不仅容易出油，而且颜色也不好看。