玉米香酥片的加工

1.原料选择。选用无霉变、无虫蚀、籽粒饱满、色泽光洁的玉米，以黄色为准。2.剥皮提胚。将原料筛选除杂后，放入90℃左右的热水里浸泡3～5分钟，以利脱皮。用碾米机、振动筛、磨粉机将玉米碾磨脱皮，略粉碎后再经筛磨，分离出玉米皮、胚芽和胚乳，便得到纯净的玉米渣。其脂肪含量在10%以下，灰分在0.6%以下。3.浸泡蒸煮。将玉米渣10千克放入沸水锅，取食盐500克、花椒30克、大料25克用纱布包扎一同放入锅中。水温保持100℃浸泡50分钟，捞出。然后放入容器入笼汽蒸90分钟，使玉米渣的淀粉糊化、胶化。结成团块的要粉碎成散料状。4.压片。要用卧式两辊压片机，简易的可用家用压面机，把蒸好的玉米渣压成厚度为0.2～0.4毫米的玉米片。5.干燥。将玉米片放入烤炉烘烤。烤炉进口温度为120℃，中间温度160℃，出口温度为200℃。烘烤8分钟出炉，使水分在10%以下。出炉后要使玉米片迅速冷却至室温。6.油炸。取适量花生油或豆油，烧热至200℃，并保持此温度。放入干燥后的玉米片炸至膨胀，色泽微黄褐色，捞出冷却，装袋密封，即成待售成品。