薯类加工技术

一、淀粉的制作先把薯洗净，晾干，再把薯切碎，放入磨浆机中磨浆，将磨好的浆汁用溶器盛好，然后过滤出薯浆中的薯皮等残渣。将盛薯汁的容器静止旋转一段时间，薯汁就会分成上、中、下三层物质，最上面的一层黄色溶液为黄连粉液，二层为水，三层为白色沉淀，把上面的黄连粉液和水舀山，在阳光下晒这些白色沉淀，晒干后，即为淀粉。二、粉条的制作将淀粉和槐子水（或白矾）以30∶1的比例加适量水和好成淀粉湖，其软硬程度以刚能漏粉为宜，把和好的淀粉糊倒在盛满开水的铁锅上的粉条床上进行漏粉，粉条漏下后掉入锅里的热水中，随即捞出晒干即为成品粉条。三、粉皮的制作将淀粉和适量的凉水相兑（以1∶3的比例为宜）和成稀淀粉糊。将和好的淀粉倒入金属制的圆形模具中（根据所需倒入适量淀粉糊）。然后模具放到开水中，使其快速转动，并不时轻轻挡一下模具，目的是为让淀粉稀糊充分流到模具边缘，使其受热均匀。稀糊全部凝固后把模具拿出放到凉水里一激，立即拿出放到秫秸排上晾干成成品粉皮。