兔肉及兔副产品的加工

被誉为“保健肉”、“美容肉”的冻兔肉产品，近年来不仅在国内颇受消费者欢迎，而且在欧美、日本、东南亚市场上也十分俏销，需求量不断增加，特别是去骨肉如以腿、胸等部位分割的小包装肉更受青睐。我国冻兔肉出口已有30多年历史，目前已行销20多个国家和地区，出口量由最初的几十吨发展到1983年的3.5万吨。1967年起我国冻兔肉出口量一直居世界第一位，1983年以后我国兔肉生产大幅度下降，近年有所回升，但未恢复1983年的水平。有关方面认为，如能加快发展兔肉生产，并开展综合利用，在深加工，细分级上做文章，这对国家增加出口创汇将是十分有利的。一、兔肉的营养特点1、蛋白质含量高、质量好据测定，鲜兔肉中，蛋白质约占21%。若以干物质计算可达70%之多，比猪肉、牛肉、羊肉含量都高。兔肉中含有多种氨基酸，其中赖氨酸（9.6%）和色氨酸（1.8%）的含量高于其他肉类。2、脂肪含量低鲜兔肉中仅含脂肪8%，若以干物质计算，也只能达到27%，比猪、牛、羊肉含量少得多。而且含磷脂多而胆固醇少，其比例为25:1或19:1。3、矿物质含量高兔肉中钙的含量（0.026%）较高，而鸡肉中只含0.015%，猪肉中0.006%，牛肉0.024%。4、碳水化合物含量高兔肉中含有0.75%的碳水化合物，高于牛肉（0.06%）、羊肉（0.03%）及马肉（0.45%）。5、肌纤维细嫩、易消化兔肉中肌纤维细嫩、消化率可达85%，高于其他肉类。因此兔肉是幼儿、老人、病人、体弱者最理想的肉类。二、兔肉的分步加工1、屠宰兔的准备：为了保持冻兔肉的卫生、整洁和质量，活兔必须健康无病，宰前经过8小时以上断食休息，但需充分供应饮水，宰前3小时断水。这利于放血完全和迅速达到尸僵及提高酸度，抑制微生物的繁殖。获得品质优良的产品。2、冻兔肉加工过程：大致可分宰杀――挂腿――水淋――挑后肢内侧皮肤――剥皮及去头――剖腹――出腔――检验――去脏――在键条上洗净脖血――从跗关节处截断右后肢――修整――用洗净消毒后的毛巾擦净肉体各部的血和浮毛，进入冷风道沥水冷却――去骨肉及分割兔肉――按出口规格要求进行分级和整装。3、冻兔副产品开发利用：冻兔副产品包括头、耳、脚爪、骨架、肝、肾、胃、肠、心肺以及在生产过程中所修割下来的碎肉和不符合出口标准的次品兔肉和长毛兔肉等。冻兔副产品自1977年开始组织出口以来，1986年底止，累计已出口25948吨，收汇1267万美元。冻兔副产品无论国内还是国外，都是肉食动物的主要饲料来源之一。尤其是英、德、美等经济发达国家，更为突出。这些国家每年作为猫、狗、貂等饲料年需要量在一万吨以上，而我国的现在年出口量仅2000吨上下。目前，全国有外贸定点肉兔加工厂130多个，而从事副产品回收加工出口的只有90个，潜力还是很大的。另外，据报道兔胆的开发利用可以有一只兔的价值，其潜力很大。因此兔子全身都是宝，只要搞好獭兔的全身综合开发工作，其经济效益和社会效益都是非常好的。兔粪兔的粪尿是一种高效优质的有机肥料，一只成年兔，每年可积肥200余斤，10只成年兔相当于一头猪的积肥量。兔粪中氮、磷、钾的含量高于其他家畜。兔粪中含氮量约为牛粪的7.7倍，分别是猪、羊、鸡粪的3.8倍、3.3倍和1.5倍。利用兔粪种植青饲料，就不需增加购买化肥的成本，从而提高经注效效益。